Aceto balsamico, un condimento Dop

E' uno dei condimenti più utilizzati, parliamo dell'aceto balsamico. Si tratta di un prodotto tutelato dal marchio Dop che arriva dall'Emilia Romagna. L'origine territoriale di questo ingrediente è chiara, tanto è vero che si parla di aceto balsamico di Modena, prodotto che deriva dall'invecchiamento del mosto d'uva.

Quando si parla dell'aceto balsamico tradizionale si ha a che fare con una ricetta che prevede l'invecchiamento, per almeno 12 anni, del mosto d'uva messo in precedenza a cuocere. Ne esistono diversi tipi che possono essere classificati come segue:

• Aceto balsamico tradizionale: si ottiene dall'invecchiamento del mosto d'uva cotto ed ha il marchio DOP. Esistono due varianti: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
• Aceto Balsamico di Modena IGP: è quello più utilizzato, la differenza risiede nel minor tempo di invecchiamento.

Aceto balsamico, proprietà e valori nutrizionali

Questo ingrediente per lungo tempo è stato considerato una sorta di farmaco più che un alimento. Allora non sorprende che nel Medioevo fosse considerato utile per combattere diversi mali: dall'emicrania a patologie più gravi. Ricco di antiossidanti, presenta una grande quantità di polifenoli ed assicura un maggiore senso di sazietà, aiutando quindi a non aumentare di peso. Inoltre ha un effetto positivo sulla digestione e presenta meno calorie e grassi rispetto ad altri condimenti. Inoltre, pare che abbia proprietà positive anche sul controllo dell'insulina.

Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi:

• Kcal 88
• Proteine 0,49 g
• Carboidrati 17,03 g
• zuccheri 14,95 g
• Grassi 0 g
• colesterolo -
• Fibra alimentare -
• Sodio 23 mg
• Alcol -

Cenni storici

In passato, tradizione voleva che si utilizzasse l'aceto balsamico fatto in casa. In particolare si utilizzavano droghe, rosmarino, vaniglia ed altri aromi per rendere più piacevole il sapore degli aceti. La denominazione balsamico comparve per la prima volta nel 1747 nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena. Un secolo dopo questo ingrediente compare nelle maggiori manifestazioni e poi nel secondo dopo guerra si ha il vero e proprio boom. Più recente, invece, l'assegnazione del marchio Dop che risale al 2001.

Varietà di preparazione con l’aceto balsamico

Dopo aver visto origine e storia dell'aceto balsamico, è il momento di vedere come può essere utilizzato in cucina. Solitamente è usato come condimento, in particolare per insalate e verdure crude. Ottimo anche per la preparazione di salse e ricette marinate. Non è insolito condire dei formaggi con qualche goccia di balsamico, più difficile invece trovarlo su preparazioni dolci anche se non mancano ricette di gelati che lo prevedono. Inoltre è usato anche per guarnire della frutta fresca. Tra le ricette con aceto balsamico potete trovare, ad esempio, un bel piatto di asparagi con crutin o medaglioni di filetto.