Il formaggio bitto

Formaggio d'alpeggio e di stalla, il bitto nel corso degli anni ha ottenuto la denominazione di origine protetta. Si tratta di un formaggio realizzato esclusivamente con il latte che arriva dagli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni che si trovano nelle vicinanze, come ad esempio quelli dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. Il periodo di produzione va da inizio giugno al 30 settembre, in pratica il periodo in cui le mucche sono condotte negli alpeggi estivi.
La tecnica per ottenere questo formaggio è particolare: il latte usato è quello vaccino intero appena munto e al massimo può essere miscelato con il 10% di latte caprino. Le mucche da cui si ricava il latte sono alimentate con erba. Il latte utilizzato è cagliato ad una temperatura tra i 48°C e i 52°C, poi tocca alla maturazione di almeno settanta giorni.
Dalla forma cilindrica, il formaggio bittopresenta un diametro che va dai 30 ai 50 centimetri mentre lo scalzo arriva a 12 centimetri e il peso va dagli 8 ai 25 chili. Caratterizzato da pasta compatta, presenta un colore che va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce ma intenso. Ne possiamo trovare due varianti: quello storico prodotto con il metodo tradizionale e quello DOP che segue un disciplinare nuovo.

Proprietà del bitto

Ipercalorico e molto grasso, si tratta di un formaggio che apporta anche proteine di alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamina B2 (riboflavina). Il problema però è rappresentato dalle oltre quattrocento calorie per 100 grammi di prodotto, delle quali il 78% è rappresentato da grassi. Ecco perché si tratta di un alimento sconsigliato a chi è in sovrappeso oppure per chi soffre di colesterolo alto.

Cenni storici

La nascita di questo formaggio si fa risalire ai Celti che, cacciati dalla pianura, si andarono a rifugiare in Valtellina. Qui cercarono il metodo per riuscire a conservare le proprietà del latte nel tempo e iniziarono la produzione del formaggio.

Varietà di preparazioni in cucina

La scelta di preferenza visto il sapore deciso è quello di mangiarlo singolarmente: si tratta, infatti, di un formaggio da taglio che però può essere utilizzato anche come ingrediente principe di alcune ricette. Ad esempio è molto apprezzato all’interno di antipasti ripieni oppure negli choux. Da non dimenticare alcuni piatti tipici: è ottimo con gli gnocchi, i bigoli di grano saraceno o gli spatzle. Infine, è ottimo anche in alcune ricette di carne, insaporite dal bitto fuso.