Caciocavallo, dal regno di napoli alla tavola

Formaggio stagionato tipico del Sud Italia, il caciocavallo è ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Caratterizzato dalla particolare forma a sacchetto con la strozzatura finale, è prodotto con latte, proveniente da vacche podoliche, caglio, fermenti lattici e sale. Proprio per questo è chiamato anche caciocavallo podolico. Prodotto particolarmente grasso, solitamente prevede l'utilizzo della paraffina.

Per produrlo occorre usare soltanto il latte proveniente da vacche a mantello scuro, allevate allo stato brado in una zona che va dal Mediterraneo alle steppe appenniniche. Qui si nutrono con piante aromatiche: proprio questa alimentazione è responsabile del particolare sapore, che va dal dolce al piccante con l'aumentare della stagionatura.

Diversi i tipi esistenti: il più noto è sicuramente il caciocavallo silano, ma sono da menzionare anche il caciocavallo siciliano e il caciocavallo ragusano.

Proprietà del caciocavallo

Formaggio particolarmente grasso, assicura un apporto energetico molto elevato. Caratterizzato soprattutto da grassi saturi, il suo apporto di carboidrati deriva dal disaccaride lattosio. Ricco di colesterolo e povero di fibre, non è adatto a chi è alle prese con l'ipercolesterolemia. Allo stesso modo è da evitare per chi è sovrappeso, per chi soffre di pressione alta e di sindrome metabolica. Ma il caciocavallo è anche ricco di calcio e fosforo. Ecco perché è suggerito per l'alimentazione dei soggetti in accrescimento e in chi è a rischio osteoporosi.

Cenni storici

Questo formaggio è presente già nel 500 avanti Cristo quando lo si trova in un testo di Ippocrate. Sull'origine di questo termine ci sono diverse leggende. La prima la fa risalire all'usanza di legare le forme fresche in coppie a cavallo di una trave per permetterne l'essiccazione. La seconda, invece, racconta che questo nome derivi dall'usanza durante il Regno di Napoli di apporre il marchio di un cavallo sulle forme di questo formaggio. Ad ogni modo, è così famoso che è utilizzato anche in diversi modi di dire. Ad esempio è usuale dire 'fare la fine del caciocavallo' con riferimento alla strozzatura nella parte superiore.

Come conservare

Questo formaggio va conservato con un panno di lino e lasciato in frigorifero, preferibilmente in una formaggiera con piatto di legno.

Varietà di preparazione

Per quanto riguarda il caciocavallo ricette ce ne sono davvero tante. Oltre che come formaggio, e quindi usabile anche per antipasti in un classico tagliere, può essere usato per realizzare delle deliziose polpette. Ma è ottimo anche per preparare degli squisiti primi piatti: avete mai provato un risotto alla marinara con caciocavallo? Se la risposta è no, è il momento di rimediare!