Capocollo, l'affettato che unisce l'italia

Tra gli insaccati più noti e apprezzati d’Italia trova posto sicuramente anche il capocollo o coppa. Si tratta di un salume che è ricavato dalla parte superiore del collo e dalla spalla del maiale. Anche per questo si parla anche di capocollo di maiale. Questo taglio è prima disossato, poi salato ed infine massaggiato per permettere al sale di penetrare. La carne così trattata è inserita poi in un budello forato. A questo punto si aggiungono le spezie e si lascia stagionare per 15 settimane.

Del capocollo esistono diverse varianti in base alla Regione in cui ci si trova, anche come procedimento preparatorio. Ad esempio in Puglia prima di essere affumicato è lavato con vino cotto e spezie; in Umbria, invece, per aromatizzarlo si utilizzano anche coriandolo e semi di finocchio, mentre in Basilicata si è soliti cospargerlo di peperoncino tritato, sale e pepe.

Ad ogni modo ciò che si ottiene è un insaccato con carne compatta, di colore rosso acceso con un po’ di grasso bianco. Il sapore è delicato e prende corpo via via che si stagiona, il profumo dolce. Il capocollo ha diversi nomi in base alle zone d’Italia: così al Nord prende il nome di coppa, in Veneto di ossocollo, a Siena di Finocchiata, nel Lazio di capicollo o lonza, nelle Marche è chiamato lonzino.

Varietà di capicollo

Questi i marchi attribuiti dall’Unione Europea:

DOP

• Capocollo di Calabria
• Coppa Piacentina
• Coppa di Corsica/Coppa de Corse

IGP

• Coppa di Parma: realizzato con sale, pepe, aglio e vino bianco.

Altri tipi di capicollo sono poi: Coppa mantovana (condita solo con sale e pepe), il Capocollo umbro, Capicollo di Martina Franca, Capocollo toscano, Lonza marchigiana e la Coppa al Ginepro valdostana aromatizzata con il ginepro.

Proprietà del capocollo

Essendo un insaccato parliamo di un alimento molto grasso, ecco perché il suo consumo dovrebbe essere moderato. Può essere una fonte di colesterolo. Attenzione poi all’eventuale presenza di additivi che costituiscono un pericolo per la salute umana.

Cenni storici

Della coppa si hanno testimonianze che arrivano dalla Sardegna con derivazione punico-fenicia. Nel medioevo la lonza era considerato un simbolo di lussuria.

Varietà di preparazione in cucina

Ed arriviamo finalmente in cucina, dove per il capocollo ricette non mancano. Parliamo ovviamente di un affettato che è ottimo da servire come antipasto. Il taglio di carne può essere usato anche per preparare deliziosi secondi come un capocollo di maiale al forno.