Cereali, il nutrimento più antico per l'uomo

La parola cereali è utilizzata per designare le particelle di un determinato gruppo di piante erbacee che rientra nella famiglia delle Graminacee. Dal loro frutto si ottengono parti che possono essere utilizzate nella quotidiana alimentazione, sia per realizzare farinacei ad esempio che come ingredienti tal quali. Le parti in questione sono:

• Endosperma
• Germe
• Crusca

Per chi volesse sapere quali sono i cereali, un elenco base non può non comprendere: frumenti, mais, orzo, riso, farro, segale, ma anche avena, sorgo e miglio. Da ricordare poi i cereali senza glutine, molto diffusi ultimamente: amaranto, grano saraceno, quinoa, oltre a mais e riso. In Italia i più utilizzati sono il frumento, il mais, l’orzo e il riso; quest’ultimo è sicuramente tra i più diffusi a livello mondiale visto anche il largo utilizzo che si fa nel Sud-est asiatico. Al di là dei vari tipi, i cereali rappresentano comunque la base del nostro ciclo alimentare. Questo perché assicurano proteine e lipidi che garantiscono il fabbisogno umano.

Proprietà dei cereali

Veniamo alle proprietà e soffermiamoci inizialmente sull’elevato contenuto dell’amido presente. Si tratta di una fonte di energia fondamentale in quanto, essendo a lento rilascio, può essere utilizzata più lentamente rispetto ad esempio agli zuccheri semplici. Da ricordare però che l’indice glicemico vari in base ad alcuni valori ed è diverso da cereale a cereale. Importante quindi anche la distinzione tra cereali integrali e non: i primi, ad esempio, presentano una più alta concentrazione di lipidi e proteine, oltre a grassi ‘buoni’. Buona anche la quantità di fibra alimentare. A livello di vitamine, invece, ci sono quelle B ed E. Infine, per quanto riguarda i minerali ci sono: ferro, magnesio, selenio, fosforo e sodio.

Cenni storici

Parliamo di un alimento che comunque ha segnato la storia dell’umanità. Si pensa che erano utilizzati già prima della scoperta del fuoco. Ben presto, infatti, l’uomo si rese conto dei vantaggi dell’utilizzo dei semi delle graminacee rispetto agli altri vegetali. Ecco allora che si iniziò anche a coltivarli: la prima pianta cresciuta dall’uomo pare sia stata l’orzo, circa diecimila anni fa. Poi nacquero coltivazioni anche di altri cereali, mentre nel mille avanti Cristo in Egitto comparve il grano così come lo conosciamo oggi e si iniziò la coltivazione del riso in Cina.

Varietà di preparazione in cucina

Siamo così arrivati all'utilizzo in cucina dei cereali. Difficile parlare di ricette specifiche visto che fanno parte dell’alimentazione quotidiana: pasta, riso, pane hanno tutti origine ‘cereale. Tra le varie possibilità troviamo sicuramente la zuppa di cereali o il pane ai sette cereali o ancora i biscotti ai fiocchi d’avena.