Cheddar, il formaggio inglese dei re

Salto in Inghilterra per un formaggio da re: è il Cheddar uno degli alimenti tipici della cucina anglosassone. Nato in Inghilterra nel dodicesimo secolo, è un formaggio a pasta dura: il nome deriva dalla villaggio di Cheddar nel Somerset. Attualmente è il più diffuso in Inghilterra, ma è utilizzato in maniera importante anche negli Stati Uniti, in Canada e in Australia. Il cheddar in Italia, invece, non è molto diffuso anche se trova comunque posto negli scaffali dei supermercati. Dal 2003 ha ottenuto il riconoscimento di prodotto di indicazione geografica protetta come West Country Farmhouse Cheddar DOP. E’ conosciuto anche con il nome di formaggio dalle mille forme: questa terminologia deriva dal fatto che le forme sono di vari pesi.

Caratteristiche del Cheddar cheese è il suo colore dal giallo pallido all’arancione e il sapore particolare. Ma come si realizza? Questo formaggio deriva da un processo che prevede il riscaldamento del latte pastorizzato intero a 30 gradi; a questo si aggiunge il caglio di vitello e una coltura di batteri. Poi si divide in pezzi e si mettono a riscaldare ad una temperatura di 38 gradi. Successivamente si impastano a mano per un’ora in modo da ottenere un formaggio friabile. Il passaggio successivo è la privazione di siero: così la cagliata viene poi tagliata a fette e lasciata 4 giorni in un luogo fresco. Successivamente è lasciata maturare per un periodo che va dai 9 ai 24 mesi.

Proprietà del cheddar

Il formaggio cheddar è molto calorico e presenta un’elevata quantità di grassi e colesterolo. In linea generale è formato da un 30% di grassi, 25% di proteine ed un 38% di umidità. Ricco di lipidi e proteine, presenta soltanto una piccola quantità di carboidrati. I grassi sono per lo più saturi, mentre le fibre sono assenti. Elevata, invece la presenza di sodio, fosforo e calcio. Dal punto di vista vitaminico sono importanti le concentrazioni di vitamina A e B2. Una siffatta composizione rende il cheddar poco adatto a chi soffre di colesterolo alto, ipertensione e per i soggetto obesi.

Cenni storici

Come detto questo formaggio ha una data di nascita ben precisa: 1170. E’ questo l’anno in cui compare in un documento di Enrico II, re d’Inghilterra che ne acquistò un importante quantitativo. Ma la storia di questo formaggio è molto articolata. Ad esempio si racconta che nella II guerra mondiale tutta la produzione di latte inglese era destinato a realizzare tale formaggio che era dato poi alle truppe di sua Maestà. Più recente (2012) il ritrovamento di tre forme di Cheddar di oltre 40 anni fa: pezzi che rappresentano il formaggio più invecchiato al mondo e che anno un notevole valore.

Come conservare

Raramente si trova in vendita una forma intera di Cheddar. Questa andrebbe comunque conservata in un luogo fresco o asciutto e consumata in tre o sei mesi. Per i pezzi che invece sono venduti normalmente il periodo di conservazione è più breve: massimo una settimana, riposti in frigorifero.

Varietà di preparazione in cucina

Se in Italia, il Cheddar non è molto utilizzato, le ricette inglesi e americane sono diverse. Usato sia in preparazioni dolci che salate, è il ripieno più usato di toast e panini, ma anche di insalate. Ad esempio tra le ricette più usate in Inghilterra troviamo il gratin, la minestra ma anche patate e cavolfiore al forno con il cheddar. Negli Stati Uniti invece non può mancare nel classico cheeseburger ma è presente anche nelle pizze al posto della nostra mozzarella. Da gustare anche delle barchette di patate con pancetta e questo formaggio.