Concentrato di pomodoro, il segreto del ragù

Ottimo per dare maggior sapere ai nostri sugo, il concentrato di pomodoro altro non è che la polpa del pomodoro privata di una determinata quantità di acqua. Tradizionalmente si usa in quantità moderate per aumentare il sapore di pomodoro senza però andare ad intaccare la quantità di acqua presente. Disponibile in commercio, solitamente venduto in tubetti, può anche essere facilmente realizzato in casa. Ne esistono diversi tipi in base al residuo secco presente: concentrato, doppio concentrato, triplo concentrato. Così nel doppio concentrato di pomodoro occorre un residuo secco di almeno il 28%: per realizzarne un chilo ne servono almeno sei di pomodori freschi; il triplo concentrato di pomodoro, invece, deve avere un residuo secco di almeno il 36%, sempre al netto del sale aggiunto: un chilo si ottiene utilizzando sette chili di pomodori freschi.

Concentrato di pomodoro proprietà e valori nutrizionali

Questo concentrato è assolutamente un toccasana per il nostro organismo, grazie soprattutto all’elevata presenza di licopene. Si tratta di una sostanza che fa parte del gruppo dei carotenoidi ed ha una grandissima capacità antiossidante. La sua particolarità è che la cottura porta ad un aumento del suo assorbimento a livello intestinale: ecco perché la salsa è considerata anche migliore del pomodoro crudo come fonte di licopene.

Valori nutrizionali

per 100 grammi:

• Kcal 82
• Proteine 4,32 g
• Carboidrati 18,91 g
• Zuccheri 10,41 g
• Grassi 0,47 g
• Grassi Saturi 0,1 g
• Grassi Mono-insaturi 0,067 g
• Grassi Polinsaturi 0,16 g
• Colesterolo 0 mg
• Fibra 4,5 g
• Sodio 98 mg
• Potassio 1014 mg

Fare in casa il concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro fatto in casa è sicuramente più salutare rispetto a quello venduto in commercio. Si tratta di una ricetta semplice che prevede come ingredienti: pomodori, sale e basilico. Una volta lavati e tagliati a metà i primi, si fanno cuocere in una pentola, aggiungendo gli altri due ingredienti. Una volta cotti vanno passati e successivamente messi in una pentola che va poi esposta al sole in modo da fare essiccare la salsa ottenuta. Una volta che il composto diventa denso, il conservato è pronto. Può essere usato o congelato per evitarne il deterioramento.

Varietà di preparazione in cucina

Numerose le ricette che possono essere fatte con l’estratto di pomodoro. E’ ottimo, ad esempio, per la realizzazione di sughi o per la cottura delle carni. Ne basta un cucchiaino (anche mezzo per quello doppio o triplo) per dare maggior sentore di pomodoro alla salsa. La tradizionale ricetta del ragù napoletano prevede proprio un cucchiaino di concentrato. Ottimo anche per essere unito alla besciamella per insaporirla e darle un tocco di colore. Ma il concentrato di pomodoro è ideale anche come sostituto, decisamente più salutare, del ketchup, magari arricchito da un pizzico di peperoncino. Importante quando si utilizza il concentrato è evitare di aggiungere altro sale, altrimenti il sapore potrebbe risentirne.

Pubblicata il 19/12/2017