La fesa di vitello, carne pregiata

La fesa di vitelloè un taglio di carne molto diffuso nel Nord Italia e un po’ meno nel Sud: carne pregiata e non certo economica, deriva dalla parte interna della coscia del bovino. Presenta fibre lunghe e sottili, ed è caratterizzata da un colore che tende al rosa chiaro. Dalla forma triangolare presenta ben cinque muscoli: semimembranoso, adduttore, pectine, sartorio e gracile. Si tratta di uno dei tagli più magri di un animale già magro di suo come il vitello. Da segnalare la differenza con la sottofesa: quest’ultima è la parte postero-laterale della coscia, con forma rettangolare. Solitamente, come la carne di vitello in generale, si trova soprattutto di importazione: proviene in gran parte da Olanda e Belgio, anche se non mancano gli allevamenti nostrani.

Proprietà della fesa di vitello

Abbiamo già accennato che la fesa di vitello è un taglio molto magro: leggera ma ricca di proteine, è ottima per chi segue una dieta ipocalorica e pratica anche attività sportiva in quanto assicura pochi grassi, poche calorie ma tanto nutrimento. In generale, infatti, la carne di vitello è caratterizzata da una scarsissima presenza di grassi, pochissimo colesterolo e un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico.

Varietà di preparazioni in cucina

La scelta preferita per la fesa di vitello, ricette ce ne sono comunque tante, è la cottura in padella: questo perché con altri tipi di cottura è necessario fare attenzione a non far diventare la carne stopposa. Per questo è necessario mantenere sempre la carne umida e bagnata in quanto non presenta grassi e quindi rischia di indurirsi.
Ad ogni modo, fatto salve le cautele di cui abbiamo parlato, questo taglio di carne è ottimo preparato anche in altri modi: sicuramente la fesa di vitello arrosto, magari seguendo le indicazioni per la grigliata perfetta, è una delle cotture più apprezzate, ma non è da meno cucinato come spezzatino o le classiche scaloppine. Ottima per preparare delle invitanti cotolette può essere anche arrotolato per degli involtini da farcire come meglio si crede.