Formaggio

Le varietà sono tante, la definizione è una: “Il formaggio è il prodotto alimentare ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio”. Già da qui si arrivano a definire alcune caratteristiche fondamentali di questo prodotto di cui l’Italia è uno dei maggiori produttori con i suoi alimenti tipici e conosciuti in tutto il mondo. In primo luogo il latte può essere di qualsiasi tipo, ma è importante la presenza delle caseine.
Il procedimento prevede che il latte sia scaldato in una caldaia (la temperatura varia in base al tipo che si vuole produrre): possibile poi inoculare batteri lattici per favorire la fermentazione. A questo punto si immette il caglio tranne che nei formaggi a coagulazione acida per i quali si utilizza la fermentazione lattica resa possibile da batteri. Ad ogni modo il caglio scinde la caseina e fa coagulare le particelle non più emulsionabili in acqua che iniziano a galleggiare andando a formare la cagliata. Da qui si passa all’estrazione e poi alla stagionatura.

Proprietà del formaggio

Potendo realizzare diversi tipi di formaggio, le proprietà e i valori nutrizionali cambiano in base alla varietà. In linea generale si può provare a tracciare un quadro nutrizionale unico: generalmente l’apporto di calorie è molto alto, così come la presenza di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali. Poveri di vitamine e ferro, hanno una discreta quantità di calcio e fosforo. Per i particolari, invece, occorre differenziare tra i vari tipi di formaggio: ad esempio quelli dolci hanno un effetto neurosedativo, mentre quelli stagionati sono degli eccitanti.

Tipi di formaggio

E andiamo a vedere quali e quanti tipo di formaggi esistono. Una prima classificazione può essere fatta per tipo di pasta: molle, semidura, dura.

• Formaggi a pasta molle: sono ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grandi quanto una noce che sono poi spremuti e impastati; presentano un elevato contenuto di acqua. Vanno conservati in frigorifero. Tra i formaggio a pasta molle più famosi ci sono il formaggio quark e lo stracchino.
• Formaggi a pasta semidura: in questo caso la cagliata è rotta in pezzi piccoli (grandezza di un’oliva) e vengono poi compressi e lasciati stagionare. In questo tipo troviamo ad esempio la fontina, il caciocavallo o il provolone.
• Formaggi a pasta dura: in questo caso i frammenti ottenuti rompendo la cagliata sono piccoli quanto un chicco di riso; la cottura avviene ad oltre 46°C e l’impasto ottenuto è compresso, salato e lasciato a stagionare. Di questa varietà fa parte il formaggio di fossa ma anche pecorino, grana padana e parmigiano reggiano.

Cenni storici

Si può dire che la storia di questo prodotto sia un po’ la storia dell’uomo. L’origine non è molto chiara, ma leggenda vuole che nacque la prima volta quando un pastore mise il latte in uno stomaco di pecora dove c’era ancora del caglio che si trasformò in formaggio. Probabilmente, invece, l’idea originaria arrivò osservando lo stomaco degli animali. Ad ogni modo le prime testimonianze si hanno già a partire dal terzo millennio avanti Cristo. Proprio a quest’epoca risale il primo reperto trovato, legato ai sumeri. Altre testimonianze concrete sono state ritrovate in Egitto nella stessa epoca. In Italia, invece, il formaggio approda molti millenni dopo, nel 1500 avanti Cristo.

Varietà di preparazione in cucina

Forse è davvero inutile stare qui a raccontare come utilizzarlo in cucina: il piatto principale è sicuramente un bel tagliere da servire come gustoso antipasto o anche come piatto unico per un pasto leggero. In questo modo si possono assaporare le differenze tra i vari formaggi, accompagnarli con degli squisiti salumi e brindare con un calice di vino. Ovviamente le ricette non mancano come ad esempio la fonduta di formaggio. Occhio poi anche al prodotto più ‘pericoloso’ al mondo: il formaggio con i vermi. Per gustarlo però c’è bisogno di uno stomaco forte. Ad ogni modo su Cucinare.it troverete tante ricette, tutte da assaporare.

Pubblicata il 05/11/2018