I funghi secchi: proprietà e come cucinarli

Con il termine di funghi secchisi intendono degli alimenti conservati che devono essere rigenerati prima di essere consumati. Una caratteristica importante è che sono disidratati senza l’utilizzo di additivi o sale: proprio per questo motivo, conservano la loro salubrità e hanno valori nutrizionali molto simili, se non uguali, ai funghi freschi. Ovviamente esistono funghi secchi di tutte le varietà, anche se quelli più famosi sono i porcini.

Proprietà dei funghi secchi

Dal punto di vista nutrizionale, garantiscono un basso valore energetico. Ricchi di carboidrati e proteine a medio valore biologico, presentano anche lipidi insaturi, fibre e vitamine (D, C, diverse del gruppo B). Da segnalare anche una buona presenza di minerali, in particolare ferro, selenio e zinco. Ricordiamo però che la composizione varia in base alle specie di funghi e quindi si possono trovare anche composizioni molto diverse tra loro. In linea generale si può dire che i funghi secchi presenta zuccheri di vario tipo e alcuni amminoacidi essenziali, come valina, lisina e triptofano (valori che variano in base alla specie di funghi). Buona anche la quantità di fibre alimentari, mentre non c’è traccia di colesterolo. Per le proprietà dei funghi, possiamo citare quella di essere un alimento saziante, capace di ridurre l’indice glicemico e utile contro la stipsi.
Valori nutrizionali 100 g di Funghi essiccati (Auricularia polytricha)

• Kcal 284
• Proteine 9,25 g
• Carboidrati 73,01 g
• Zuccheri - g
• Grassi 0,73 g
• Colesterolo 0 mg
• Fibra alimentare 70,1 g
• Sodio 35 mg
• Alcol - g

Varietà di preparazioni in cucina

Come già accennato, chi si domanda come cucinare i funghi secchi deve sapere che vanno rigenerati mettendoli in ammollo in acqua tiepida. Tale liquido non andrà poi gettato via: è opportuno filtrarlo e poi utilizzarlo in quanto molto saporito e aromatico. Andando alle ricette un grande classico è il risotto ai funghi secchi ma troviamo anche dei primi piatti di pasta, ad esempio in abbinamento alla salsiccia. Ottimi anche per secondi i secondi di carne. Infine, da consigliare l’abbinamento con i crostacei. Da ricordare come l’aroma sia più forte dei funghi freschi.