Grana Padano

Se in passato il termine grana faceva riferimento a un insieme di varianti di formaggi caratterizzate dalla struttura granulare della pasta, oggi tale termine può essere utilizzato soltanto per il Grana Padano. Si tratta di un formaggio DOP che nasce nella pianura Padana. Ottenuto da latte bovino, il processo di lavorazione è molto particolare e deve essere rispettato in pieno per ricevere il marchio Grana Padano. Così la forma di grana deve restare 25 giorni in salamoia, stagionato in depositi con umidità e temperature controllate per 1 o 2 anni e avere un peso compreso tra i 24 e i 40 chilogrammi.
La differenza tra grana padano e parmigiano reggianonon è molto chiara ai più. Provando a sintetizzare, a variare sono: zona di origine; alimentazione degli animali (per il parmigiano deve essere esclusivamente con erba proveniente dalla zona di produzione); tempo di lavorazione (1 giorno nel parmigiano, fino a 2 giorni nel grana); caglio (solo animale per il primo, anche vegetale o batterico per il secondo); conservanti (ammessi solo per il grana).

Proprietà del grana

Questo formaggio è molto digeribile: privo di lattosio, può essere consumato anche dagli intolleranti a tale disaccaride. Ha diverse proteine ad alto contenuto biologico, molti sali minerali (soprattutto calcio e fosforo), un limitato apporto di grassi. Il grana padano però garantisce un elevato apporto calorico ed ha una presenza abbondante di colesterolo. Proprio per questi motivi non è indicato per chi è in sovrappeso e ha problemi di cuore. Sconsigliato anche agli ipertesi per l’elevata presenza di sodio e glutammato di sodio.

Grana padano valori nutrizionali

• Calorie grana padano: 392
• Proteine 35,75 g
• Carboidrati 3,22 g
• Zuccheri 0,8 g
• Grassi 25,83 g
• Saturi 16,41 g
• Monoinsaturi 7,515 g
• Polinsaturi 0,569 g
• Colesterolo 68 mg
• Fibra alimentare
• Sodio 1602 mg
• Alcol –

Cenni storici

L’origine del grana padano può essere fatta risalire al mille dopo Cristo. La sua scoperta è da attribuire ai monaci Cistercensi di Chiaravalle che diffusero agricoltura e allevamento vaccino nelle selve lombarde. Per conservare le grandi quantità di latte fresco prodotte dagli allevamenti, i monaci iniziarono la caseificazione del caseus vetus. Tale prodotto si diffuse con grande facilità nei territori confinanti e anche fuori dalla pianura Padana. Nel 1334 ci sono testimonianze del suo utilizzo sulle navi che effettuavano lunghi tragitti, mentre nel 1477 è citato nel trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza. Soltanto nel 1951 arrivò la denominazione di Grana Padano.

Varietà di preparazioni in cucina

Tale tipo di formaggio è ottimo per la realizzazione di antipasti o simpatici stuzzichini. Impossibile però non utilizzarlo grattugiato su piatti di pasta o su un delizioso timballo di riso. Il grana padano è ingrediente fondamentale nei cannoli di grana ripieni: una vera delizia. E di ricette con questo formaggio che arriva dal Nord ce ne sono un’infinità: per gustarsi un sapore tutto italiano.