Le Cozze

La cozza, anche conosciuta come mitilo mediterraneo, è un mollusco lamellibranco, ovvero dotato di branchie a lamelle che assorbono sia l'ossigeno che il cibo necessario per l'alimentazione, basata soprattutto di plancton e particelle organiche.
E' possibile distinguere tre specie di cozze, la galloprovincialis che si trova nel Mar Mediterraneo ed è molto diffusa in Italia, la edulis presente nell'Oceano Adriatico e la odiliolus barbatus più semplicemente conosciuta come cozza pelosa a causa della fitta peluria presente sulle valve.
Le cozze rientrano nel gruppo dei prodotti della pesca e in Italia sono uno delle principali fonti di sostentamento del commercio ittico.
Per quanto riguarda l'aspetto biologico di questi molluschi, sono caratterizzati da un alto contenuto di colesterolo, di sali minerali come il sodio e di vitamine come la vitamina B1 e la vitamina PP.
Il sapore delle cozze varia a seconda di diversi fattori tra cui : 

• Stagione di cattura/prelievo : esistono sia cozze selvatiche che crescono spontaneamente, sia cozze allevate dai pescatori seguendo degli specifici procedimenti. Le cozze che crescono e si riproducono nei periodi tra estate e primavera sono quelle con un sapore più gradevole e delicato, ma il lato negativo è che presentano una percentuale più alta di colesterolo.
• Dimensioni delle cozze : più una cozza è adulta , più il suo sapore sarà forte e poco gradevole.
• Luogo di cattura/prelievo : in base al luogo in cui le cozze crescono, anche l'alimentazione cambia e per questo motivo possiamo fare una differenza tra le cozze che crescono in mare aperto che si presentano più piccole e le cozze che crescono in prossimità di foci fluviali che crescono più rapidamente a causa dell'elevato contenuto di residui organici ma sono più esposte alla proliferazione batterica.

Un consiglio : quando acquistate le cozze fate attenzione a controllare la provenienza, che le valve siano brillanti e ben chiuse e soprattutto consumatele il prima possibile per evitare spiacevoli inconvenienti, poichè la cozza è un alimento molto delicato!.

Cenni storici

Secondo alcune fonti storiche, si pensa che le cozze, intorno alla meta dell'800, fossero ancora sconosciute nell'Italia centro-settentrionale, mentre erano ampiamente consumate già dal '700 nell'Italia meridionale.
Vincenzo Corrado, cuoco e filosofo italiano, è stato il primo autore a introdurre le cozze nella sua opera "il Cuoco Galante".
Le cozze, sono state protagoniste di un importante avvenimento storico che ha terrorizzato il mondo e soprattutto l'Italia intorno agl'anni '70, ovvero la diffusione del colera, tanto che nel 2007 al cinema è stato proiettato un film intitolato "L'amore ai tempi del colera" tratto dall'omonimo romanzo di Gabriel Garcia Màrquez.
Con il passare del tempo, si sono venute a creare molte credenze e modi di dire riferiti appunto alle cozze, ad esempio è una credenza comune che le cozze mangiate crude con un po' di fresco succo di limone abbiano effetti afrodisiaci (nessuno studio scientifico ha dimostrato che sia vero), inoltre, si pensa che in passato le valve delle cozze venivano utilizzate per saldare il ferro quando ancora non esisteva la fiamma elettrica!.


Come cuocere

Le cozze sono un frutto di mare che si può cucinare in diversi modi, ecco di seguito indicati alcuni dei metodi principali, ricordatevi sempre di pulire le cozze con attenzione, per maggiori informazioni a riguardo, visitate la nostra Guida - Come Pulire le Cozze. 
Importante : se dopo la cottura alcune cozze resteranno chiuse, non mangiatele perchè con molta probabilità erano già morte al momento dell'acquisto, quindi gettatele via senza pensarci!.
 

• Cozze al Vapore : per scoprire la ricetta, clicca qui.
• Cozze saltate in padella : per scoprire la ricetta, clicca qui.
• Impepata di Cozze : per scoprire come realizzare una gustosa impepata di cozze, clicca qui.
• Cozze Grigliate : pulite con cura le cozze e ungete una griglia. Quando la griglia sarà ben calda, disponeteci sopra le cozze ancora nelle valve formando un unico strato, fatele cuocere per circa 5 minuti o fino a quando le valve si saranno aperte.Toglietele dal fuoco e conditele come preferite, clicca qui per la ricetta.
• Cozze al forno : pulite con attenzione le cozze e disponetele in una pirofila da forno, conditele come preferite e fatele cuocere a 200 gradi per circa 3-4 minuti o fino a quando le valve saranno aperte.

Come conservare

Quando si acquistano delle cozze fresche è consigliabile consumarle il prima possibile, ma se per vari motivi questo non fosse possibile, ecco un consiglio per come conservare questi molluschi : non sciacquate le cozze se non dovete utilizzarle, questi molluschi racchiudono all'interno delle valve acqua di mare e sostanze nutritive necessarie per la sopravvivenza, avvolgete le cozze in un canovaccio umido o un sacchetto per alimenti, chiudete nel modo più stretto possibile in modo da evitare che le valve si aprano.
Sistematele in una ciotola e mettetele in frigorifero nella parte meno fredda, potete conservarle per un massimo di 2 giorni.
Se invece acquistate le cozze congelate, potete conservarle in freezer per anche 3 mesi.


Varietà di preparazione delle cozze

Le cozze sono un piatto davvero gustoso, uno dei piatti più famosi che le vede protagoniste è l'impepata di cozze... ma altrettanto buoni e da provare sono anche la zuppa di cozze alla napoletana, le cozze alla tarantina, le cozze alla marinara e tante altre ricette che potrete trovare cliccando qui... Buona lettura!




A còzzeca ai tempi del colera

«Cara còzzeca, tu staie inguaiate»,
decette’o magistrato, «’o fatt’è chisto,
ccà nun te salva manco Giesù Cristo;
o l’ergastolo, o fucilata.
Qui ci sono le prove, figlia mia...
tu hai portato il becillo del colera...
La tua presenza è una presenza nera:
’a gente more all’erta mmiez’a via.
Che’ dici a tua discolpa?». «Ecco vedete...
affunn’ ’o mare ‘a cozzeca s’errangia»,
dicette l’imputata, «e lo sapete...
là ssotto, preside, para l’inferno!
Chello c’arriva ‘a cozzeca se mangia:
si arriva mmerda, arriva dall’esterno!»

Eduardo De Filippo

Pubblicata il 01/03/2016