Mascarpone

Ingrediente centrale, insieme al caffè, del tiramisù, il mascarpone fa parte della schiera di latticini. Si tratta infatti, di un prodotto ottenuto tramite la crema di latte vaccino. Questa è coagulata con acido citrico (o tartarico) o con fermenti lattici. Tipico soprattutto del nord Italia, in particolare della Lombardia, è stato classificato come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Di colore chiaro, va dal bianco al giallo, ha consistenza cremosa e un sapore delicato: va consumato fresco in quanto si irrancidisce molto presto. Entrando nei dettagli della sua produzione, si scopre che è ottenuto tramite la coagulazione della panna: in pratica si aggiunge acido acetico o citrico e poi si lavora ad alta temperatura (fino a 95°C) per una decina di minuti. Successivamente alla coagulazione, c’è il processo di sgocciolatura del siero.

Proprietà del mascarpone

Il mascarpone è sicuramente un alimento molto calorico e grasso. Si parla di una percentuale di grassi del 44% con un tasso di colesterolo particolarmente elevato. Proprio per questo va evitata la sua assunzione a chi soffre di ipercolesterolemia ed è bene consumarlo in quantità moderata per chi è obeso. Poche proteine, carboidrati quasi assenti, quantità di fibre praticamente nulle. Per le vitamine, si segnalano discrete quantità di riboflavina e retinolo equivalenti.

Valori nutrizionali

per 100 grammi di mascarpone:

• Kcal 455
• Grassi 47 g
• Carboidrati 0,3 g
• Proteine 7,6 g
• Acqua 44,4 g

Cenni storici

Non si conoscono le origini precise del mascarpone, anche se si può facilmente ipotizzare che la sua nascita risalga comunque a diversi secoli fa. Il giornalista Gianni Brera sosteneva che dovesse essere chiamato mascherone in quanto nato nella Cascina Mascherpa, al confine tra Milano e Pavia. In passato era prodotto soltanto nel periodo invernale, oggi invece è facilmente reperibile tutto l’anno.

Come conservare

Il mascarpone deve essere conservato in frigorifero e ha una durata molto corta. Va consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Se confenzionato, può durare fino a due settimane dal giorno di confezionamento: quando aperto poi va consumato in un paio di giorni.

Varietà di preparazione

E’ il momento di scoprire quali sono le ricette che possono essere realizzate con il mascarpone. Inutile dire che con la crema al mascarpone si fanno soprattutto dessert, sono noti infatti i dolci con mascarpone come ad esempio il tiramisù. Possibile anche provare a farlo in casa seguendo la ricetta mascarpone. Ma non solo dolci: si può realizzare un delizioso primo piatto come gli spaghetti con noce moscata e mascarpone: da leccarsi i baffi!

Pubblicata il 05/01/2018