Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso: proprietà e benefici

Pesce presente da tempo sulle tavole di tutto il mondo, con il termine di Merluzzo si fa riferimento ad una molteplicità di specie. In realtà quella che utilizziamo tradizionalmente come merluzzo è il Gadus morhua. Un pesce presente soprattutto nell’oceano Atlantico Settentrionale, e in particolare nella zona che va dalla Groenlandia alla Carolina del Sud e dal Mare di Norvegia all’Islanda. Assente invece nel Mediterraneo dove si può trovare più facilmente il Nasello, pesce che può essere chiamato anche Merluzzo generando confusione con quello proveniente dal freddo nord.

Caratteristiche del merluzzo

Il Gadus morhua ha una forma allungata con una testa decisamente grande e un barbiglio grigio sotto il mento molto pronunciato. Tale pesce presenza tre pinne dorsali, due anali, le ventrali e la pinna caudale tronca. Il colore del dorso va dal marrone al verde-grigio, mentre sul ventre è più sfumato. Sulla testa possono essere presenti delle piccole macchie simili a lentiggini. Arriva ad una lunghezza di due metri e può pesare fino a quasi cento chili. Pesce predatore, in cucina viene consumato in tutte le sue parti. In Norvegia ad esempio utilizzano anche la lingua, mentre le uova (salate e affumicate) vengono vendute come caviale.  Molto noto è anche l’olio di fegato del merluzzo, mentre le altre interiore sono utilizzate dalle aziende farmaceutiche.

Valori nutrizionali

A livello nutrizionale è un pesce con carne bianca, molto povero di grassi e per questo indicato nelle diete ipocaloriche. Tale pesce è ricco di minerali (soprattutto fosforo, iodio, ferro e calcio). 100 grammi di merluzzo fresco contengono:

• Kcal 68
• Acqua 83.8%
• Proteine 15.42%
• Carboidrati 0.06%
• Grassi 0.72%

Tra questi ultimi c’è un’elevata presenza di omega-3 che portano benefici su trigliceridi e colesterolo e aiutano a combattere l’ipertensione e il diabete di tipo 2.

Cenni storici

Il merluzzo salato (baccalà) era utilizzato come moneta di scambio per l’acquisto di schiavi portati in America per lavorare (e nutriti con lo stesso pesce) ed era fonte si attrito tra Stati Uniti e Regno inglese. Da ricordare anche la Guerra del Merluzzo che vide confrontarsi Islanda e Regno Unito a cavallo tra gli anni ’50 e ’70 per il controllo delle zone di pesca nell’oceano Atlantico comprese tra le due nazioni.

Come conservare

Come qualsiasi tipo di pesce, il merluzzo fresco non può essere conservato che per qualche giorno. In particolare il merluzzo va tenuto ad una temperatura costante di 0 gradi e in questo modo si riesce a conservare fino a sette giorni, dopo i quali se non consumati inizia il deperimento. Il congelamento invece va fatto entro due ore dalla pesca ed è per questo che solitamente è iniziato direttamente sui pescherecci. Altri tipi di conservazione sono la salagione o l’affumicamento. Nel primo caso si ha il baccalà, nel secondo lo stoccafisso. Confusione tra i due tipi diversi di conservazione deriva dall’utilizzo del termine baccalà in Veneto. Tale parola infatti a Venezia è dintorni va a indicare lo stoccafisso.

Varietà di preparazioni del merluzzo

  Pesce presente in una varietà di preparazioni sulle nostre tavole, sia consumato fresco che utilizzato come baccalà o stoccafisso. Ideale per un piatto leggero per chi tiene alla linea, può essere inserito anche in ottime ricette sia di primi che di secondi. Delizioso è il risotto con stoccafisso e prosecco. Classica la ricetta del merluzzo al pomodoro, mentre uno sfizioso piatto da presentare sulla propria tavola sono le polpette merluzzo e patate. Tutte le ricette con il merluzzo possono essere trovate a questo link.

Pubblicata il 12/12/2016