La Mozzarella

Quel soffice sentore di latte famoso in tutto il mondo: la mozzarella è un latticino conosciuto ormai in tutto il pianeta, simbolo d'Italia. Questo alimento ha origine in Campania ma è prodotto ormai in gran parte del Mezzogiorno. Diverse le varietà che si possono trovare, che possono essere ordinate in questa classificazione:

- Mozzarella di bufala campana: realizzata con latte bufalino con denominazione di origine protetta;

- Mozzarella di latte di bufala: con latte bufalino senza origine protetta;

- Mozzarella o fior di latte: mozzarella di latte vaccino;

Come si realizza la mozzarella? Il latte arriva da allevamenti selezionati, entro 12 ore dalla mungitura. E’ filtrato per mandare via le impurità e poi inizia la coagulazione tramite aggiunta di caglio liquido di vitello. Il latte è riscaldato tramite vapore. La cagliata è rotta tramite una sorta di bastone di legno oppure uno spino metallico. Il procedimento prevede una doppia rottura: la prima per ottenere dei cubi e la seconda dopo mezzora di riposo. Poi c’è l’estrazione che normalmente viene effettuata manualmente. A questo punto la cagliata è lasciata spurgare, poi acidificare sotto siero. Si procede poi con la filatura, importante ai fini della qualità del prodotto. In alcuni caseifici è ancora fatta manualmente.

Proprietà della Mozzarella

La mozzarella è uno dei formaggi meno grassi esistenti: arriva a circa 290 Kcal ogni 100 grammi. Dal punto di vista nutrizionale, presenta proteine in quantità variabili, aminoacidi, non eccessivo colesterolo ed assicura un buon apporto di calcio e fosforo. Inoltre la mozzarella può essere tranquillamente consumata da chi è alle prese con una dieta ipocalorica, ovviamente sempre tenendo d’occhio la quantità. Utilizzabile anche da chi soffre di ipertensione o colesterolo alto.

Valori nutrizionali

100 grammi mozzarella

• Kcal 300
• Proteine 22,17 g
• Carboidrati 2,19 g
• Zuccheri 1,03 g
• Grassi 22,35 g
• Saturi 13,152 g
• Monoinsaturi 6,573 g
• Polinsaturi 0,765 g
• Colesterolo 79 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 627 mg
• Alcol 0 g

Cenni storici

La mozzarella ha un’origine molto antica: documenti presenti nell’archivio episcopale di Capua attestano la sua esistenza già nel XII secolo. Benché non ci sia un’unica origine certa, la nascita della mozzarella può essere fatta risalire al Medioevo.

Come conservare

Nonostante quel che si crede, la mozzarella non andrebbe conservata in frigorifero se consumata nel giro di un paio di giorni. Dovrebbe essere tenuta a temperatura ambiente e immersa nel suo liquido. Se la si vuole, invece, tenere in frigorifero, occorrerebbe tirarla fuori 30 minuti prima di mangiarla. Possibile anche sciacquarla prima di consumarla.

Varietà di preparazione

La mozzarella è una pietanza che può essere consumata fresca. Ottima accompagnata dal prosciutto o dai pomodori per la classica caprese. Se la si vuole utilizzare, invece, per delle preparazioni, occorre toglierla dall’acqua e messa in frigorifero per qualche ora in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Ingrediente fondamentale per la pizza, può essere usata anche per deliziosi cannelloni ripieni o per un altrettanto buono polpettone con spinaci e mozzarella. E che dire della mozzarella in carrozza? Una ricetta da leccarsi i baffi!

Pubblicata il 15/01/2018