La pancetta dolce

La pancetta dolce è una varietà di pancetta: si tratta di un salume che si ottiene dalla pancia del maiale fresco. In particolare è realizzato con la parte che va a ricoprire il costato del suino e in alcuni casi può comprendere anche la cotenna. Ottimo per preparare un sugo con la pancetta dolce, questo salume si può trovare in diverse varietà, tutte però accomunate da alcune caratteristiche come ad esempio il colore: tende al rosso con il bianco nelle zone grasse.
La produzione della pancetta dolce prevede un lungo processo di lavorazione: le parti del maiale vengono squadrate e rifilate, poi si passa alla fase della salagione. Questa è sicuramente tra le più importanti perché dà il sapore alla pancetta: importante trovare equilibrio tra il sale che arriva fino in profondità e quello che poi si perderà durante l’asciugatura. Possibile, oltre al sale, aggiungere anche delle spezie (dal pepe nero alla noce moscata). Si passa quindi alla fase di riposo (dagli 8 giorni alle 2 settimane) e poi lavaggio e asciugatura, prima della stagionatura.
Come detto esistono diverse varietà di pancetta: la differenza principale è tra quella dolce e quella affumicata, conosciuta anche come bacon. Quest’ultima è sottoposta al processo di affumicatura che dura diversi giorni. Possiamo poi nominare anche altre varietà di pancetta: Piacentina, di Calabria e poi pancetta tesa, arrotolata, coppata, steccata, ecc.

Proprietà della pancetta dolce

Ovviamente parliamo di un salume che è tutto fuorché magro: la pancetta dolce è sicuramente un alimento grasso che andrebbe consumato raramente e con moderazione. Molto calorico (337 calorie ogni 100 grammi), contiene molto sodio (1016 mg) e colesterolo (65 mg). Proprio per questo non andrebbe mangiata da chi è obeso, iperteso o ha il colesterolo alto; sconsigliata anche in gravidanza.

Storia della pancetta

Se il maiale è uno degli animali che già in antichità era utilizzato come alimento dell’uomo (tracce ci sono già novemila anni fa), i primi produttori di salumi furono i romani. Tra questi c’era anche la pancetta che faceva parte anche della razione di alimenti data ai legionari: questi due volte alla settimana ricevevano la loro porzione di pancetta. Successivamente, i longobardi la utilizzavano come energizzante per i muratori che potevano usufruire di razioni di circa cinque chili.

Utilizzi in cucina della pancetta

Ma finalmente siamo arrivati in cucina: gli spaghetti con la pancetta dolce sono sicuramente un classico, così come classica è la domanda che tutti si fanno. Ma per la ricetta carbonara pancetta dolce o affumicata? La risposta dipende dai gusti, ma con quella dolce potete comunque realizzare numerose ricette. Tanti gustosi sughi per primi piatti, ma si può anche – se acquistata fresca – cuocerla alla brace ed è ottima!

Pubblicata il 24/07/2019