Il Provolone del Monaco

Formaggio tipico della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, il provolone del monaco si ottiene con la lavorazione del latte crudo di vacca, solitamente di quella agerolese. Si tratta di un formaggio grasso, a pasta semidura, che deve stagionare a lungo (almeno sei mesi): questo rende molto intenso il suo aroma. Esternamente è caratterizzato da una crosta sottile e dura, color paglierino e con sfumature più scure; all’interno la pasta è color avorio con sfumate di giallo.
La produzione del provolone del monaco avviene con una cagliata più cotta rispetto alla realizzazione del caciocavallo: si evitano sia conservanti che fermenti. Superata la fase di maturazione, che avviene con estrema lentezza, si arriva alla modellatura: la forma è quella di un melone leggermente allungato e non c’è la presenza della testina.
Per avere il Provolone del Monaco Dop occorre che il formaggio rispetti le seguenti caratteristiche specifiche:

• forma di melone allungato, con un peso che va dai 2,5 agli 8 kg;
• crosta sottile, quasi liscia, con alcune insenature longitudinali che si formano in corrispondenza dei legacci che dividono la forma in sei facce;
• una pasta di colore crema;
• una stagionatura di almeno sei mesi;
• contenuto di grasso sulla sostanza secca di almeno il 40,5%.

Proprietà del provolone del monaco

Questo formaggio è sicuramente molto calorico, grasso e ricco di carboidrati. Parliamo di un alimento che presenta una quantità importante soprattutto di acidi grassi saturi, colesterolo abbondante e nessuna traccia di fibre. La sua composizione lo rende poco adatto ai soggetti in sovrappeso, a chi soffre di colesterolo o pressione alta. Dall’altro lato la presenza di calcio e fosforo da del provolone del monaco un alimento utile per bambini e anziani in quanto aiuta l’accrescimento e il mantenimento del sistema osseo.

Cenni storici

Ma perché questo nome? Nato nel 1700 circa, il provolone del monaco si chiama così per via delle pesanti mantelle che i pastori indossavano quando andavano a Napoli per vendere i loro formaggi. Dal 2010 poi il provolone ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Varietà di preparazioni in cucina

Il modo migliore per gustarsi il sapore deciso e un po’ piccante del provolone del monaco è da solo, magari in un bel tagliere di formaggi. Non mancano però le ricette che lo prevedono: se è saporito anche grattugiato su un primo piatto, è soprattutto uno degli ingredienti degli spaghetti alla Nerano. Tra le preparazioni più gustose troviamo il risotto con cozze e provolone o ancora dei deliziosi ravioli di provolone. Non mancano poi i secondi piatti come un filetto di branzino in crosta con peperoni, pancetta affumicata e provolone.