Il formaggio squacquerone

Lo Squacquerone è un formaggio dell’Emilia Romagna: realizzato con latte intero vaccino, è a pasta molla ed ha anche la dicitura DOP. Si tratta di un prodotto senza maturazione che non presenta né crosta, né pelle. Ha, invece, una consistenza cremosa e proprio per questo è ottimo da spalmare. Non ha una forma specifica: solitamente prende quella dell’involucro in cui è venduto. Il colore invece è bianco, con un sapore dolce con qualche sentore di acido.
Per produrre il formaggio squacqueroneoccorre aggiungere il caglio liquido al latte pastorizzato a 37-38°C. Dopo venti minuti si ha la coagulazione e si passa alla rottura della cagliata. Quindi l’impasto è messo in stampi e si va avanti con la stufatura (25-30°C e umidità del 95%). Si passa quindi alla salatura in salamoia per due ore. Con questo procedimento lo squacquerone è pronto in circa quattro giorni.

Proprietà dello squacquerone

Si tratta di un formaggio sicuramente poco calorico, soprattutto se confrontato con altri formaggi: circa 243 le calorie contenute in 100 grammi di prodotto che apportano anche 20 g di grassi e 12,25 di proteine. Questo formaggio è molto ricco di calcio, potassio e sodio, oltre che di vitamine B1, B2, PP ed A.
Valori nutrizionali 100 grammi di squacquerone

• kcal 243
• Grassi 20 g
• Proteine 13,25 g
• Carboidrati 2,57 g

Cenni storici

Questo formaggio ha origine molto antiche: la sua nascita è legata all’ambiente rurale dove veniva prodotto soprattutto in inverno, quando la sua conservazione era più facile. Da alimento rurale ad alimento nobile come dimostra una lettera del cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, datata 15 febbraio 1800, in cui domandava che fine avessero fatto i suoi formaggi.

Come conservare

La conservazione deve avvenire in frigorifero, ad una temperatura tra gli 0 e i 6°C, preferibilmente avvolta nella sua carta. In questo modo può essere conservato fino ad un paio di giorni.

Varietà di preparazioni in cucina

Come già accennato lo squacquerone è ottimo spalmato: si tratta di un formaggio che è utilizzato nella classica piadina romagnola o nelle tigelle. Ottimo anche accompagnato con il prosciutto crudo o con la rucola. Inoltre, è ideale come ripieno per i cappelletti.