Sugna

Spesso si parla di strutto o sugna come se fossero la stessa cosa, ma in realtà non è così. Questi termini che comunemente sono utilizzati per descrivere il grasso del maiale non sono in realtà sinonimi. In particolare la sugna è il grasso viscerale presente nella zona surrenale del maiale. Si tratta di una parte molto delicata, morbida e quasi priva di qualsiasi tipo di impurità. Lo strutto, invece, è il prodotto finito che si ottiene dalla fusione dei grassi del maiale. Ha un sapore molto forte e una consistenza oleosa. Sugna e strutto erano utilizzati in passato anche per friggere mentre oggi sono molto usati per prodotti da forno industriali come ad esempio i grissini. Ma perché sugna e strutto vengono considerate la stessa cosa? Molto probabilmente il motivo è da ricercare nei dialetti del sud dove la parola ‘nzognava a indicare proprio lo strutto. Insomma una confusione semantica per due alimenti che potrebbero essere considerati – grosso modo - l’uno il precursore dell’altro.

Proprietà della sugna

Parliamo ad ogni modo di un alimento particolarmente grasso. Elevata la presenza di acidi grassi insaturi, più del burro: per questo motivo va consumato soltanto in piccole dosi ed evitato da chi soffre di colesterolo alto.

Varietà di preparazioni

Strutto o sugna rappresentano un ingrediente base di alcune ricette italiane come ad esempio la piadina romagnola, i cannoli siciliani o i dolci di carnevale. Anticamente era un alimento ricorrente, ma oggi è stato sostituito da olio, burro e margarina. Ma esistono ancora alcune ricette classiche che non potrebbero sopravvivere senza la sugna. Qualche esempio? Taralli sugna e pepe, abbinamento praticamente impossibile da mettere nel dimenticatoio. E visto che Pasqua è in arrivo: il casatiello sugna e pepe è un altro must della cucina partenopea, una bontà che lascia senza parole, immancabile soprattutto per le scampagnate di pasquetta.