Tartufo, un afrodisiaco da migliaia di euro

Denominato Tuber Micheli, il Tartufo è un genere di fungo che appartiene all’ordine Pezizales e alla famiglia Tuceraceae. Costituiti da un corpo fruttifero ipogeo, crescono spontaneamente nei pressi delle radici di alcuni alberi, soprattutto querce e lecci. Sull’utilizzo del termine tartufo esistono varie ipotesi: la prima fa originare tale parola da terrae tufer (escrescenza della terra) con l’utilizzo di tufer al posto di tuber. Tesi più credibile, invece, fa originare tartufo da terra tufule tubera: tale definizione fu utilizzata per la somiglianza tra il tartufo e la pietra di tufo. Alimento molto ricercato, il tartufo può arrivare a costare fino a migliaia di euro: il suo tipico profumo si espande solo a maturazione avvenuta ed ha l’obiettivo di richiamare gli animali selvatici e quindi far spargere le spore e far progredire la specie.

Varietà del tartufo

Si possono trovare diverse varietà di tartufo, le più conosciute sono: Tartufo bianco: tra le più pregiate, ottimo da consumare crudo o in abbinamento con risotti. Tartufo bianchetto: si trova da gennaio a marzo. Tartufo nero: con la pelle scura e liscia, è raccolto da novembre a marzo ed è più adatto alla cottura. Tartufo estivo (o Scorzone): anche questo con pelle scura, il periodo della raccolta va da giugno a dicembre. Non coltivabili, la crescita dei tartufi dipende da molteplici fattori e in alcune annate ne nascono così pochi che il loro pezzo lievita fino a toccare i 4.500 euro al chilo. L’Italia è ai primi posti tra i paesi produttori di tartufo: in quasi tutta la Penisola si possono trovare le varie specie di tartufo utilizzate in cucina. In particolare le zone dove si ha una più alta concentrazione di tartufo bianco sono il Piemonte (in particolare Alba e la provincia di Asti), la Lombardia sud-orientale) e l’Emilia Romagna; si possono trovare tartufi bianchi anche in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise, in determinati comuni. Più diffuso invece il tartufo nero che si trova anche in Campania, Calabria e Sicilia. Infine, è il Veneto e in particolare il Delta del Po la zona dove si trovano i tartufi Scorzone e Bianchetto.

Valori nutrizionali

del Tartufo Per quanto riguarda i valori nutrizionali del tartufo, quelli delle varietà sono altamente sovrapponibili. Per 100 grammi di tartufo nero ci sono 31 Kcal e:

• Proteine 6 g
• Carboidrati 0,7 g
• Grassi 0,5 g
• Fibre 8,5 g
• Ferro 3,5 mg
• Calcio 24 mg
• Vitamina C 1 mg

Cenni storici

Già conosciuto in antichità, le prime testimonianze sull’utilizzo del Tartufo si hanno Nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Secondo il filosofo greco Plutarco di Cheronea, il tartufo nasce dall’azione di acqua, calore e fulmini: in particolare Giovenale racconta che i tartufi nascono da un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. Proprio da qui derivano le proprietà afrodisiache di tale fungo, considerate le notevoli attività sessuali proprio di Giove.

Come conservare

Il tartufo va incontro facilmente a deperimento e può essere conservato solo per pochi giorni. Esiste una differenza nella durata di conservazione tra le varie specie di tartufo, con quelli bianchi che deperiscono più facilmente rispetto al tartufo nero. In ogni caso i metodi di conservazione del tartufo sono gli stessi. Frigorifero: avvolto in una carta da cucina che va cambiata almeno una volta aggiorno. In questo modo il tartufo bianco resisterà qualche giorno, quello nero fino ad oltre una settimana. Freezer: il tartufo può essere congelato sia intero che grattugiato e può conservarsi fino ad un anno. Se conservato intero, una volta scongelato va tagliato o grattugiato il primo possibile. Sott’olio: va messo in frigorifero e consumato in 10 giorni. Nel riso: si può conservare il tartufo anche nel riso, soprattutto se vogliamo preparare dei risotti. Il tartufo va messo in un barattolo di vetro e ricoperto di riso: in frigorifero resisterà fino a 4 giorni. Attenzione: con questo metodo di conservazione il tartufo tenderà a seccarsi ma il riso prenderà il suo aroma.

Varietà di preparazione dei tartufi

I tartufi possono essere utilizzati in molteplici ricette: ideale per un ottimo risotto al tartufo, può essere utilizzato anche nella preparazione di secondi piatti come la frittata al tartufo nero o anche come antipasto servendo un delizioso Carpaccio al Tartufo.

Pubblicata il 07/12/2016