Toma, formaggio piemontese

Il formaggio toma è un tipico prodotto alimentare del Nord Italia e precisamente di Piemonte e Valle d’Aosta: con il termine toma in realtà si intendono diversi tipi di formaggio prodotti con tecniche simili. La definizione precisa è contenuta in un decreto ministeriale del 24 novembre 1964: “Formaggio duro, fatto con latte vaccino o misto, non fermentato, con un contenuto in grassi pesato a secco non inferiore al 18%”. Questi formaggi possono infatti contemplare o meno la presenza di latte di pecora o capra e cambiano anche in base ai tempi di stagionatura che vanno dai 20 ai 60 giorni: durante questo periodo le forme (cilindriche, con diametro dai 15 ai 35 centimetri, altezza tra i 6 e i 12 cm e un peso che arriva fino agli 8 Kg) vengono cosparse di sale, lavate con l’acqua prodotta dallo stesso, e quindi rivoltate con frequenza. Il periodo di stagionatura influenza proprio la consistenza del toma formaggio che può essere morbido o anche più duro e saporito se stagionato a lungo.
Per quanto riguarda le varietà di toma, esistono alcune come la toma piemonteseche ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e altre quella PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale italiano) quale quella di Gressoney.

Proprietà della toma

Questo formaggio è sicuramente ricco di proteine ad alto valore biologico ma allo stesso tempo è eccessivamente calorico e carico di grassi, quantità che cresce nei prodotti con latte intero e in quelli stagionati più a lungo. Importante anche la presenza del colesterolo. Proprio per questo il suo consumo deve essere moderato per chi soffre di colesterolo alto ma anche per chi è in sovrappeso.

Cenni storici

La toma è un formaggio conosciuto già nell’Antica Roma: all’epoca era molto popolare ed era considerato un’alternativa al sale, ottimo per condire le minestre.

Varietà di preparazioni in cucina

Una possibile ricetta che è rimasta ancora oggi, affiancata però da altre possibili preparazioni. Con il suo gusto deciso la toma è ottima per la preparazione di carni, ideale per la fonduta, ma adatta anche ad accompagnare le hamburger, in particolare quelle di fassona. Questo tipo di formaggio è inoltre tra gli ingredienti di risotti: classico esempio è quello con radicchio e speck, ma anche per un risotto con la pera a sostituire il radicchio o un’agliata verde con toma fresca.

Pubblicata il 24/04/2020