Lo zampone

Lo zamponeè un insaccato tipico di Modena che si mangia cotto: da non confondere con il cotechino, altro insaccato che arriva dal Nord e precisamente da Friuli Venezia Giulia e Emilia Romagna. I due prodotti condividono la farcitura ma non il sacco nel quale è inserita. Partiamo proprio dalla farcitura realizzata con cotenna, pancetta, sale e altre spezie. Per il sacco, invece, nel caso dello zampone si utilizza la pelle della zampa anteriore dell’animale, mentre per il cotechino si utilizza il budello. La zampa viene svuotata di muscoli ed ossa e viene conservata soltanto la cotenna esterna, le dita e le unghie. Come detto lo zampone è un prodotto tipico di Modena ed, infatti, ha ottenuto anche il riconoscimento IGP della provincia modenese.

Proprietà dello zampone

Inutile dire che parliamo di un alimento molto grasso e da consumare con moderazione. Non adatto a chi segue una dieta ipocalorica, è costituito per la più da grassi saturi, presenta un’alta concentrazione di colesterolo e di sodio: proprio per questo motivo è un alimento poco consigliabile a chi soffre di colesterolo alto o ipertensione.
Valori nutrizionali per 100 grammi di zampone:

• Kcal 262
• Proteine 23,7 g
• Carboidrati 2,6 g
• Zuccheri -- g
• Grassi 17,5 g
• Saturi 5,45 g
• Monoinsaturi 8,78 g
• Polinsaturi 2,4 g
• Colesterolo 106 mg
• Fibra alimentare -- g
• Sodio 680 mg
• Alcol -- g

Cenni storici

La data di nascita dello zampone si fa risalire al 1511 quando Modena fu assediata dalle truppe di Papa Giulio II della Rovere: i cittadini, stremati, avevano soltanto maiali con i quali alimentarsi ed allora pensarono ad un metodo per conservarne la carne. Ma lo zampone è anche legato ad un più recente primato: a Castelnuovo Rangone è stato prodotto il più grande al mondo (1038 Kg nel 2014).

Varietà di preparazioni in cucina

Zampone o cotechino sono immancabili nei cenoni dell’ultimo dell’anno: zampone e lenticchie si dice che mangiarli sia di buon augurio e indice di prosperità. Tradizioni a parte, lo zampone è ottimo se cotto con i fagioli bianchi in umido, ma anche con un purè di patate. In generale, qualsiasi verdura può diventare un contorno per lo zampone. Da precisare che lo zampone fresco richiede una lunga cottura: occorre, infatti, buchererrarli, avvolgerli nella carta stagnola e poi farli bollire in acqua per almeno due ore.

Pubblicata il 03/12/2019