Casoncelli con Burro e Pancetta

Per prima cosa, preparate la pasta fresca. Sistemate in una ciotola la farina setacciata a fontana e unite le due uova leggermente sbattute. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. A questo punto, infarinate una spianatoia e continuate a lavorare l'impasto per circa 10 minuti, formate un panetto con le mani, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate rassodare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Nel frattempo, mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina con l'acqua calda per circa 10 minuti. Sciacquate le biete sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare per qualche minuto e poi poggiatele su un tagliere. Eliminate la base del gambo e tagliate il resto a pezzi anche grossolanamente.

Versate un giro d'olio in una casseruola abbastanza ampia e fate cuocere le biete fino a quando saranno ben appassite a fuoco lento. Mescolate di tanto in tanto aiutandovi con una spatola o un cucchiaio di legno e quando saranno cotte, togliete dal fuoco. Sistemate nel bicchiere di un mixer la carne macinata di suino, la carne macinata di bovino, le biete, il pangrattato, il grana e gli amaretti (anche interi).

Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Versate il ripieno in una ciotola e insaporite con 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, mescolate ed unite anche qualche foglie di prezzemolo tritato e l'uvetta scolata dall'acqua di ammollo. Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe, amalgamate il tutto e tenete da parte.

Riprendete il panetto di pasta, dividetelo in due panetti uguali e stendete il primo su una spianatoia infarinata aiutandovi con mattarello. Dovrete ottenere una sfoglia sottile spessa meno di ½ cm, vi consiglio di tagliare l'impasto in modo da ottenere tante sfoglie lunghe e larghe (circa 4 cm) poi stenderle ulteriormente con un tira-pasta. Fate la stessa operazione anche con l'altro panetto.

Iniziate a comporre i vostri casoncelli. Sistemate la prima sfoglia di pasta su un piano diritto, e con un cucchiaino sistemateci delle noci di ripieno distanziate le une dalle altre, se preferite, potete inserire il ripieno in un sac a poche. Chiudete la vostra sfoglia di pasta in modo da ripiegarla a metà e pressate bene sui bordi in modo da farli aderire, se necessario, inumiditeli con un po' d'acqua. A questo punto, ritagliate i vostri casoncelli con la trama e la forma che preferite e poi poggiateli su un vassoio infarinato e lasciateli in posa per circa 30 minuti prima di poterli cuocere.

Trascorso il tempo necessario, portate ad ebollizione una pentola con acqua salata e fate cuocere i vostri casoncelli. Nel frattempo, preparate il condimento, fate fondere il burro in una padella antiaderente e quando sarà completamente sciolto, unite la pancetta a pezzettini ridotti e fateli rosolare. Scolate la pasta aiutandovi con una schiumarola per evitare di romperli e aggiungeteli nella padella con il condimento.

Fate insaporire per qualche minuto e servite decorando con qualche foglia di salvia. Buon appetito.