Cuore di Scamone con Lardo e Porcini

Prendete un robot dotato di lame e metteteci dentro la farina setacciata, il burro freddo e le foglioline di rosmarino. Frullate il tutto e ponete il composto farinoso in una terrina  aggiungendo sale e pepe. Aggiungete, a filo, l'acqua ghiacciata e lavorate l'impasto con le mani rapidamente per ottenere un panetto liscio, schiacciatelo e lasciatelo in posa per 30 minuti in frigorifero dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente.

Tagliate in lunghezza i funghi eliminando eventuali residui di terra e metteteli da parte. Tagliate il peperoncino a fettine sottilissime, eliminando i semini presenti e il picciolo. Fate la stessa cosa con l'aglio.

Prendete una padella antiaderente e fate soffriggere l'olio , l'aglio, il peperoncino con qualche foglia di prezzemolo. Appena rosolati aggiungeteci i funghi che avevate preparato prima con un pizzico di sale e pepe, cuocete per 10 minuti. Poi mettete i funghi in un contenitore alto e frullateli fino a che otterrete una crema.

A parte, prendete una padella e fate rosolare la carne di scamone con dell'olio caldo per 3 minuti aiutandovi con delle pinze. Fate scolare l'olio in eccesso e poi cospargete con la crema di funghi (conservandone una parte per dopo) la carne tranne che sulla parte sottostante. Infarinate il piano da lavoro e stendete la pasta brisè che avevate conservato con l'ausilio di un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm.

Tagliate lo scamone in fette sottili e ponetele al centro della sfoglia e disponetele in tutta la lunghezza della carne e sovrapponetele fino a coprire l'intero perimetro che avvolgerà la carne e riempite la parte centrale di crema di funghi. Con le fettine di lardo avvolgete per bene tutta la carne di scamone e ricopritela con la pasta brisè richiudendola bene. Ponetelo su una teglia e cuocetelo per 30 minuti a 180 gradi.

Una volta cotto servitelo con lardo e funghi.