Ragù Napoletano - Trucchi E Segreti

E’ la ricetta domenicale per eccellenza, quella capace di avvolgere l’intera casa con il suo profumo: parlo del Ragù Napoletano, una delizia che non conosce tempo. Anche perché per realizzarlo a regola d’arte di tempo ne serve davvero tanto: la ricetta originale parla di almeno sei ore in cui il ragù deve essere lasciato pippiare (cuocere molto lentamente, una bolla per volta, senza fretta) per diventare quella delizia che tutti conosciamo e che è capace di far litigare marito e moglie. Già perché il ragù alla napoletana non è semplice cibo: è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, con segreti custoditi gelosamente da ogni famiglia e quando le usanze si mescolano ecco che si può arrivare allo ‘scontro’. Lo racconta con la sua magica arte Eduardo De Filippo in una celebre poesia dedicata proprio al ragù. Eduardo spiega alla moglie che il ragù che faceva la madre era il solo ad avere le carte in regola a differenza di quello della consorte che Eduardo definiva semplice carne con il pomodoro.

Ricetta Ragù Napoletano

Un tempo per realizzare la ricetta venivano utilizzate carni molto coriacee, dalla lunghissima cottura. Oggi vengono utilizzati tagli di carne di maggior pregio che non necessitano di tempi lunghissimi di preparazione. Oggi per realizzare un ottimo ragù occorrono circa 3 ore. Molto diffuso nei Quartieri Spagnoli (zona caratteristica della città), come da tradizione, la preparazione del ragù incomincia di primo mattino proprio perchè lunga. La salsa si deve ben addensare, come una crema, prima di poter condire i ziti napoletani. Esistono molte varianti di questa ricetta che cambiano anche da quartiere a quartiere.

Carne Per il Ragù Napoletano

Vengono utilizzati carni di bovino e maiale. Per il bovino sono gettonati il biancostato, la spalla e un poco meno il lacerto. Per la carne di maiale, invece, salsicce, tracchiole (costine) e gallinella di maiale. Possibile anche trovare le cotiche di maiale preparate come le braciole.

CONSIGLI

Il segreto per la buona riuscita del piatto è la cottura: il ragù deve cuocere lentamente ed a fiamma bassissima. Poi c'è la quantità di pomodoro da utilizzare nella ricetta che è strettamente legata alla questione del coperchio da non chiudere del tutto. Mia madre che utilizzava al massimo 1 litro pomodoro per ogni 4 persone copriva con un coperchio più grande e dalla forma appiattita (a disco) l'intero tegame in modo che il fumo sprigionato tipico della cottura fosse veramente poco, senza quindi rischiare che il sugo asciugasse troppo durante la preparazione. Io mi trovo molto bene con un coperchio piatto (che vedrai nella foto-ricetta di seguito) che ho acquistato in una nota catena. Questo mi permette di cuocere il ragù per 4 persone con 1 solo litro di passata di pomodoro e di catturare tutti gli aromi di questa favolosa ricetta. Per quanto riguarda il vino rosso da utilizzare io mi attengo alla tradizione, utilizzando quello di Gragnano. Solitamente preparo il ragù napoletano la sera prima e lo lascio nel tegame coperto pronto per condire l'indomani i caratteristici ziti da spezzare con le mani.

CURIOSITA

Per i partenopei più legati alla tradizione il ragù è anche usato per la colazione della domenica mattina: il cuzzitiello con il ragù è infatti la parte finale o iniziale del pane cafone a cui si toglie la mollica e si farcisce con la carne e la salsa del ragù! La tradizione ci racconta che il ragù avanzato era anche uno degli ingredienti dello scarparelllo, ricetta antica ideata dalle mogli dei calzolai napoletani che veniva consumato il lunedì, il loro giorno di chiusura.
Stupendo non trovi? Bene, è il momento di dedicarsi alla ricetta ragù napoletano, decisamente diversa da quello bolognese: gli ingredienti sono noti, in aggiunta non puoi evitare di metterci amore e tanta passione. Soltanto così il ragù napoletano sarà realmente ragù e renderà magica la tua domenica. Ah, al solo odore di questa preparazione torno alle atmosfere magiche di quando ero bambina e la casa dei miei genitori fin da prima mattina si riempiva del profumo del ragù. Proviamo a ricreare quella magia: buona preparazione!
Aspetta. Prova anche: la lasagna alla napoletana, i ziti al ragu napoletano (passati in forno), la ricetta della pasta allo scarpariello e quella del ragu alla bolognese!