Risotto allo Zafferano

Il Risotto allo Zafferano è un piatto tipico della tradizione gastronomica lombarda e precisamente è uno dei simboli della città di Milano. E' un piatto molto fragrante e saporito dal colore fascinoso e solare. Il riso appare in Italia nel XIII secolo e viene coltivato in prevalenza al Sud dopo che era stato importato in Europa dai Saraceni. In seguito il riso si diffonde anche al Nord, grazie ai rapporti tra gli Sforza e gli Aragonesi. Qui trova un terreno fertile e ideale per la sua coltivazione nelle pianure acquitrinose settentrionali.

Secondo molti esperti il risotto allo zafferano deriva da una ricetta medievale

Con precisione dal "riso col zafran" molto diffusa tra arabi ed ebrei che prevedeva l'utilizzo di riso pilaf con zafferano. Con la conoscenza del riso vengono create innumerevoli ricette realizzate con i più svariati ingredienti e abbinamenti... Oltre che a nuovi metodi di cottura. Grazie a questo il riso diventerà uno degli alimenti principe della nostra cucina tradizionale. Inizialmente il risotto veniva realizzato con:

• riso bollito,
• uova,
• petti di cappone
• e cervellata, insaccato tipico milanese colorato con lo zafferano che conferiva la colorazione gialla al riso.

Con il passare del tempo la ricetta viene modificata. Il riso non si fa più bollire ma soffriggere con burro e cipolla. Si bagna con brodo nel quale è stemperato lo zafferano. Si uniscono uova e alla cervellata si aggiunge anche il midollo di bue.

Agli inizi del 900 Pellegrino Artusi elabora tre ricette del risotto allo zafferano.

• Nella prima è presente solo lo zafferano,
• Nella seconda aggiunge il vino bianco e lascia il midollo di bue,
• Nella terza sono presenti solo zafferano e marsala.

Infine si arriva ai nostri giorni e alla ricetta di Gualtiero Marchesi che lascia tostare il riso nel burro, unisce lo zafferano al brodo eliminando il midollo.

Ci sono molte leggende sulle origini del riso allo zafferano.

Una delle più affermate risale al 1574 quando lo zafferano venne utilizzato per la prima volta nella preparazione del risotto giallo (risott giald) chiamato da allora anche risotto alla milanese. Infatti, leggendo un manoscritto presente nella Biblioteca Trivulziana, pare che Mastro Valerio di Fiandra, un artista fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, avesse un aiutante noto con il soprannome di Zafferano. Questo assistente aveva meritato tal soprannome in quanto aggiungeva sempre un poco di zafferano ai colori per accentuarne la vivacità e la tonalità. Il suo maestro, un giorno, gli disse per scherzo che se continuava così avrebbe aggiunto lo zafferano anche sulle pietanze. L'assistente Zafferano lo prese sul serio e, in occasione della festa di nozze della figlia di Mastro Valerio, si mise d'accordo con il cuoco che preparava i piatti per il banchetto e fece aggiungere lo zafferano al risotto che all'epoca si condiva solamente con il burro. I commensali accolsero il piatto con molto stupore... Ma poi lo apprezzarono molto sia per il sapore particolare e appetitoso e sia per il colore giallo solare che era un buon auspicio di giovialità e ricchezza. Fu un vero successo tanto che la notizia di questo strepitoso piatto si sparse per tutta Milano e il risotto dal colore giallo apparve su tutte le tavole dei milanesi. Nacque così il risotto giallo milanese che divenne il simbolo della milanesità riunendo i due simboli classici della tradizione meneghina: il Duomo e il risotto.

Molto spesso il risotto allo zafferano viene confuso con il risotto alla milanese, ma sono due ricette diverse.

Infatti la ricetta risotto allo zafferano è molto più leggera e viene realizzata senza il midollo e con l'aggiunta del vino bianco. Il risotto alla milanese, invece, prevede l'utilizzo del midollo di bue e dello zafferano e non del vino bianco.

Vediamo ora qualche consiglio per realizzare alla perfezione questo saporito e fragrante piatto.

Per prima cosa dobbiamo realizzare un brodo che sia gustoso, aromatico e corposo. Il brodo che risponde meglio a queste caratteristiche è certamente un brodo di carne. Lo si realizza con un bel pezzo di carne per bollito insieme al biancostato da cuocere insieme alle verdure. E' molto importante che il brodo rimanga sempre bollente durante l'utilizzo per non rendere troppo lenta la cottura del riso. Per rendere il risotto ancora più vellutato potete utilizzare il burro in sostituzione dell'olio extravergine di oliva nella realizzazione del soffritto con la cipolla.

Utilizzate sempre uno zafferano di ottima qualità, meglio se bio, e il vostro risotto sarà un piatto da vero chef!

Il risotto allo zafferano è ottimo da servire come primo piatto ma è anche ideale per accompagnare il classico ossobuco alla milanese ... Oppure dei saporosi e fragranti funghi, meglio se porcini. Vi consiglio anche di provarlo in abbinamento con salsicce, crostacei e frutti di mare. Se dovesse avanzare, potete conservare il risotto allo zafferano per un paio di giorni chiudendolo in un contenitore e mettendolo nel frigorifero. Consiglio di utilizzare un ottimo vino bianco da sfumare nel risotto per aromatizzarlo come un Sauvignon dell'Oltrepò Pavese o un Pinot Bianco del Trentino. Utilizzate poi lo stesso vino per accompagnare a tavola il risotto allo zafferano. Se preferite delle versioni di questo risotto più particolari, potete anche provare

• il risotto con zafferano e salsiccia
• il risotto con zafferano, prosciutto e scamorza.