Sogliola alla Mugnaia

La Sogliola alla mugnaia è un secondo piatto a base di pesce molto gustoso. E' una ricetta tipica della cucina tradizionale francese ma ormai è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Il suo nome in francese è " sole à la meunière" e indica il modo caratteristico di preparazione del piatto. Infatti pare che in origine fossero le mogli dei mugnai che prima infarinavano le sogliole e poi le friggevano nel burro. Questo sistema di cottura è molto indicato per cucinare sia pesci dalle carni bianche come nasello, merluzzo, branzino, trota etc... Ma anche pollo, tacchino, cervella, vitello, ovvero tutti alimenti dalle carni bianche.

La ricetta sogliola alla mugnaia è un metodo molto raffinato per portare in tavola un secondo piatto squisito molto amato sia dai grandi che dai piccini.

La sua preparazione è piuttosto veloce e facile. Quindi è un piatto ideale sia per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina oppure per chi non è ancora molto esperto nell'arte culinaria. Per la buona riuscita del piatto, dobbiamo scegliere delle sogliole freschissime oppure surgelate ma di ottima qualità. Le sogliole fresche devono provenire dal nostro Mar Adriatico e si trovano sui banchi durante i mesi estivi. Per tutto il resto dell'anno possiamo acquistare sogliole surgelate. La sogliolava pulita e spellata prima dell'utilizzo. Quindi per prima cosa dobbiamo eliminare la coda e le pinne dorsali e ventrali tagliandole con le forbici. Poi va spellata facendo un taglio piuttosto piccolo, con un coltellino affilato, sopra la coda e tirando delicatamente la pelle verso la testa. In questo modo la pelle verrà via molto facilmente. Questa operazione va eseguita sia per la pelle scura che per quella chiara che si trova sul ventre della sogliola. Poi dobbiamo eviscerarla facendo un taglio poco profondo sul ventre, appena sotto alla testa e togliamo la sacchetta delle viscere. Infine, con le forbici, si tagliano le branchie posizionate sulla base della testa. Ora la sogliola va ben lavata sotto acqua fresca corrente ed asciugata tamponandola con carta assorbente da cucina oppure con un canovaccio pulito. Adesso la sogliola è pronta per essere cucinata nella maniera preferita.

In questo modo preparerete dei deliziosi filetti di sogliola alla mugnaia.

Se avete un pescivendolo di fiducia, potete farla pulire e spellare da lui ed evitare questa operazione. Al momento dell'acquisto la sogliola deve avere la pelle ben aderente al corpo e un colore molto brillante. Inoltre gli occhi, che sono presenti entrambi solo su di un lato, devono essere sporgenti e vividi. La sogliola è uno dei pesci più amati e consumati al mondo. Ha le carni bianche, tenere e magre, molto digeribili e dal sapore delicato ma intenso. Sicuramente è uno dei pesci più amati dai piccoli. Possiede proprietà benefiche per il nostro benessere... Quindi la sogliola è consigliata anche per l'alimentazione degli adulti. Contiene sali minerali come fosforo e potassio, vitamine del gruppo A e B e proteine di alto valore biologico.

Le sogliole alla mugnaia si preparano infarinando il pesce pulito, spellato, lavato e asciugato.

Quindi si lascia dorare nel burro da entrambi i lati e poi si bagna con il succo del limone. Si lascia insaporire per un minuto e si mette la sogliola sul piatto da portata irrorandola con il fondo di cottura e spolverizzandola con il prezzemolo tritato. Il filetto di sogliola mugnaia si serve ben caldo accompagnato da un fresco e aromatico contorno come una bella insalata di spinaci e arance oppure un'insalata di ravanelli e cetrioli. Ideale è anche un contorno a base di un soffice e cremoso purè di patate o un intenso e saporoso purè di fave. Accompagnate la sogliola alla mugnaia anche con fettine di pane casereccioe con un buon bicchiere di vino bianco tipo Vernaccia di S. Gimignano o Verdicchio di Matelica.

Prima di infarinarla, potete immergere la sogliola nel latte per renderla molto più saporita e fare in modo che la farina aderisca ancora meglio alla superficie del pesce.

Per friggere la sogliola è possibile optare per il burro chiarificato che ha un punto di fumo più alto del burro comune ed evita il rischi che possa bruciarsi. Il burro chiarificato è facilmente reperibile nei grossi supermercati. Potete aggiungere un poco di vino bianco al succo di limone prima di versarlo sulla sogliola: il pesce acquisterà ancora più aroma e fragranza. Se volete realizzare una salsina più densa e aromatica, fate rosolare la sogliola nel burro e poi trasferitela sul piatto da portata tenendola al caldo. Aggiungete una noce di burro al fondo di cottura del pesce e versateci il succo di limone. Lasciate addensare a fiamma vivace, mescolando. Infine versate la salsa sulla sogliola e spolverizzate con il prezzemolo. In cucina la sogliola, viene molto utilizzata per realizzare piatti sia semplici che molto raffinati, dal sapore garbato ma deciso. Si possono realizzare ottimi primi piatti come la pasta con sogliola e zucchine, oppure secondi piatti come degli squisiti involtini di sogliola alle erbe o delle stuzzicanti crocchette di sogliola o ancora la classica sogliola burro e salvia. Se volete portare in tavola un piatto light e delicato cucinatela al vapore oppure, se preferite un sapore più intenso, fatela ai ferri o al forno. Servite subito.