Tagliatelle Al Ragù - Tagliatelle Alla Bolognese
Descrizione
Ecco la buonissima ricetta delle Tagliatelle Alla Bolognese. Il ragù alla bolognese è un condimento dell'Emilia Romagna con carne tritata che si prepara in vari modi, a seconda della carne che condiziona il tempo di cottura. Esistono molte versioni tra cui l'ufficiale che prevede l'uso della cartella, un taglio grasso, mentre oggi si usa carne magra. L'accompagnamento ideale è la pasta all'uovo: le tagliatelle alla bolognese sono un tipico connubio emiliano di grande successo. Sfoglia corposa e sugo cotto lentamente per circa tre ore: semplice vero? Eppure no.
RICETTA TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE
I segreti di questo piatto dalla meritata fama sono davvero tanti, e tutti ben noti e custoditi da generazioni di emiliane. Precisa come una formula matematica, la "metrica" di un piatto di tagliatelle alla bolognese è una ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, gelosa custode di una pietanza leggendaria sia per fama che per storia. Ma andiamo per ordine: secondo la tradizione l'invenzione della tagliatella si deve al Maestro Zafirano, che le inventò nel 1487 in occasione delle nobili nozze del Duca di Ferrara con Lucrezia Borgia. E' bene chiarire però che sebbene abbia inventato un nuovo formato di pasta, in Emilia esistevano già le "sfogline", delle donne che nelle osterie e nelle trattorie tiravano a mano la sfoglia per i tortellini, le lasagne e le fettuccine. Grazie a questa tecnica e con il solo ausilio di un tagliere e un mattarello in legno, la sfoglia acquisiva la giusta porosità necessaria per assorbire il sugo del condimento. Se una delle regole auree per la riuscita di un buon piatto di tagliatelle è la sfoglia tirata a mano, un'altra delle sue peculiarità è la dimensione. Si consideri che sin dal 1972 è persino depositato presso la Camera di Commercio di Bologna un campione in oro della vera tagliatella bolognese. A cottura ultimata le tagliatelle devono avere una dimensione di 8 mm di larghezza, ovvero pari alla 12.270ª parte dell'altezza della Torre Asinelli, equivalenti a circa 7 mm di dimensione a crudo. Infine ciò che determina al 50% la riuscita di un piatto di tagliatelle alla bolognese è il ragù, nato secondo la tradizione nel XVI sec. presso le corti di famiglie nobili e benestanti, le uniche a potersi permettere il consumo della carne. Il macinato di manzo magro lo si doveva accompagnare alla passata di pomodoro fresco, sale, pepe e ovviamente un buon battuto di verdure per il soffritto. Il segreto in più? L'aggiunta di una manciata di macinato di carne suina, perfetta per rendere il ragù davvero gustoso.
CONSIGLI
Se lo desideri, puoi anche realizzare il Ragù alla Bolognese In Bianco. Puoi anche facilitarti il compito e realizzare le tagliatelle con la macchina della pasta (il risultato sarà buono ma non ai livelli della pasta tirata a mano che ha una porosità impareggiabile): vedi tagliatelle fatte in casa.
Prova anche a realizzare le farfalle all'uovo un formato ideale per questa stagione!
Ti lascio alla ricetta, le tagliatelle al ragù bolognese ci aspettano!
Ingredienti
- PER FARE 400 GR. DI TAGLIATELLE FRESCHE ALL'UOVO:
- 400 g. di Farina 00
- 4 Uova medie a temperatura ambiente
- PER IL RAGU ALLA BOLOGNESE:
- 300 gr di Carne Macinata Di Suino (Cappone e Culatello)
- 300 gr di Carne Macinata Di Bovino (non magra)
- 50 ml di Vino Bianco Secco
- Olio extravergine d'Oliva q.b.
- 240 g. di Soffritto (80 g. di Sedano, 80 g. di Carota, 80 g. di Cipolla)
- 60 gr di Prosciutto crudo emiliano (unica fetta)
- 320 gr di passata di Pomodoro
- 120 g. di Doppio Concentrato di Pomodoro
- Sale q.b. (circa 4 grammi)
- Acqua q.b.
- 50 ml di Latte Intero
Procedimento
1Per preparare le Tagliatelle Al Ragù inizia a preparare il ragù alla bolognese. Sminuzza sedano, carota e cipolla e lasciali soffriggere in un tegame ampio con olio evo. In una padella invece, metti i 2 macinati (manzo e maiale) e la fetta di prosciutto crudo, tritata o tagliata o tocchettini, e sfuma col vino bianco.2Versa la carne nel tegame col soffritto, regola di sale (circa 4, 5 grammi). Aggiungi la passata di pomodoro e il doppio concentrato diluito con un pochino d'acqua. Lascia sobbollire a fiamma bassissima, aggiungendo, ogni volta che il ragù tende ad asciugarsi, acqua o brodo.3Intanto prepara la Tagliatelle, partendo dalla pasta all'uovo (puoi dare uno sguardo alla ricetta completa della pasta all'uovo). Lavora 400 grammi di farina 00 con 4 uova medie a temperatura ambiente. Lavora l'impasto a mano per 10, 15 minuti su una spianatoia di legno con un po' di farina. Copri il panetto (che deve risultare liscio ed elastico) con pellicola e lascialo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo appiattisci il panetto e lavoralo con un matterello, fino a realizzare una sfoglia sottile (circa 05 mil.). In alternativa usa una macchina per la pasta.
4Dalla Pasta all'uovo ricava le tagliatelle. Le puoi realizzare a mano, piegando e arrotolando la sfoglia e poi tagliando delle strisce di 6,7 millimetri (ecco la ricetta completa: come fare le tagliatelle); se preferisci puoi usare la macchina della pasta.5Fai cuocere le tagliatelle per 2,3 minuti in acqua salata a bollore.6Intanto il ragu avrà terminato la cottura. Unisci 1/2 bicchiere di latte e gira con un cucchiaio di legno a fiamma spenta.
7Usa il ragù per condire le tagliatelle cotte al dente. 8Le Tagliatelle Alla Bolognese sono pronte per essere divorate!
