Ricetta TORTANO NAPLETANO
Descrizione
Il Tortano Napoletano è un ciambellone salato tipico di Napoli e della Campania. Simbolo di abbondanza e prosperità si prepara con la pasta del pane insaporita con lo strutto e farcita con numerosi salumi e formaggi. Ce ne devono essere almeno tre tipi.
Il Tortano Napoletano può essere inserito nel tuo un ricco Menu di Pasqua.
RICETTA TORTANO NAPOLETANO
Viene consumato soprattutto a Pasqua. In passato era una ricetta tipica di questo periodo. Ora però il Tortano si trova sul banco di panetterie, gastronomie e pasticcerie, più legate alla tradizione, praticamente tutto l'anno. Non c'è napoletano che almeno una volta nella vita abbia trascorso una Pasquetta senza portarsi dietro una buona porzione di tortano. Una ricetta alternativa a questo grande classico è il Casatiello. Ricette simili ma che presentano un elemento che le rende diverse. Qual è la differenza tra i due? La ricetta del tortano napoletano non prevede le uova, almeno in superficie. Queste, invece, fanno bella mostra di sé nel casatiello.
TORTANO NAPOLETANO RICETTA ORIGINALE
Nella stragrande maggioranza delle case dei napoletani il venerdì ed il sabato si è impegnati nella lunga preparazione di questa saporitissima torta salata. Ogni famiglia ha i suoi segreti che custodisce gelosamente.
Quest'anno mi sono cimentata nella preparazione di 3 tortani napoletani (due in versione più leggera ed un terzo nella versione classica). Vi posto le preparazioni che si differenziano per una quantità diversa di salumi, strutto e tempo di lievitazione. Nota bene: la maggiore quantità di sugna immediatamente incorporata alla pasta del tortano napoletano classico, ancor prima della lievitazione, conferisce a quest'ultimo la sua tipica ed originale friabilità, rendendo la ricetta unica e veramente fedele alla più antica tradizione.
CONSIGLI
Se aggiungi lo strutto sull'impasto già lievitato eviterai di aspettare svariate ore prima che sia pronto. Il Tortano in tal caso risulterà più morbido e meno friabile. Arricchiscilo con i tuoi salumi preferiti (cicoli, mortadella, prosciutto, pancetta) oltre al salame napoletano.
CONSERVAZIONE
Lo puoi conservare fino a 4 giorni coperto con pellicola trasparente o sotto una campana per torte. Lo puoi anche congelare in comode monoporzioni, già perché durante l'abbondanza delle feste ti sembrerà scontato vederne in giro, ma quando la Pasqua passerà tirarlo fuori da freezer, riscaldarlo e addentarlo sarà una magica coccola culinaria!
Sai qual è il mio ricordo del tortano? Mia mamma ne preparava in abbondanza ogni Pasqua, certo perché madre di 11 figli.. Il forno di casa non poteva contenerli, quindi tutti noi bambini all'epoca li portavamo alla pasticceria Serino di Via Benedetto Cairoli a Napoli (ora non esite più) e le due proprietarie ce li infornavano. Solidarietà e altriuismo di tempi passati.
E' il momento di dedicarsi alla preparazione del tortano napoletano. Buona lettura e buon appetito!
Hai il famoso robot? Allora prova anche la versione del Castiello Bimby salato e del Casatiello Dolce Bimby. Forse t'interessano anche le seguenti Ricette di Pasqua:
Ingredienti
- IMPASTO PER 1 TORTANO NAPOLETANO VERSIONE PIU' LEGGERA
- 600 gr. di Farina 00
- 10 gr. di Lievito di Birra
- 20 gr. di Strutto
- 7/8 gr. di Sale
- 1 Cucchiaino raso di Zucchero
- Sugna q.b. per ungere lo stampo (o in alternativa Olio)
- RIPIENO 1 TORTANO NAPOLETANO VERSIONE PIU' LEGGERA:
- 250 gr di Salumi (Salame Napoli, Prosciutto Cotto, Mortadella)
- 300 gr. di Formaggi ( Provolone Semi Piccante,Emmental, Provola Affumicata)
- 50 gr. di Parmigiano Grattugiato
- 20 gr. di Pecorino Grattugiato
- Pepe (una buona manciata)
- IMPASTO PER 1 TORTANO NAPOLETANO VERSIONE CLASSICA
- 700 gr. di Farina 00
- 20 gr. di Lievito di Birra
- 100 gr. di Strutto
- 10 gr. di Sale
- 1 Cucchiaino di Zucchero
- Sugna q.b. per ungere lo stampo
- RIPIENO PER 1 TORTANO NAPOLETANO VERSIONE CLASSICA:
- 450 gr. Salumi vari (Mortadella, Salame Napoli, Prosciutto Cotto)
- 400 gr. di Formaggi (Emmental, Provolone Semi Piccante, Provola Affumicata)
- 70 gr. di Pecorino
- Pepe (una buona manciata)
- 1 Uovo + 2 Tuorli per spennellare
Procedimento
1Qui di seguito ti descrivo la PREPARAZIONE DELL'IMPASTO DEL TORTANO NAPOLETANO. La versione più leggera e la versione classica sono sostanzialmente simili. Attieniti alle dosi indicate nella lista degli ingredienti. Ho sciolto il lievito in un po' d'acqua appena tiepida e un cucchiaino raso di zucchero per i primi due impasti più leggeri ed un cucchiaino pieno di zucchero nell'impasto classico.2Ho aggiunto un po' di farina setacciata. Ho continuato ad aggiungere acqua, farina (che ho preferito setacciare perchè lo strutto inibisce la lievitazione) ed ho continuato a lavorare l'impasto aggiungendo la sugna (20 grammi nell'impasto più leggero e 100 in quello classico) ed il formaggio grattugiato. Quando avevo quasi incorporato tutti gli ingredienti ho aggiunto anche il sale.3Dalla ciotola ho trasferito l'impasto su una spianatoia ed ho continuato a lavorarlo aggiungendo anche il pepe.
4Quando l'impasto è risultato liscio ed omogeneo ho formato una palla che ho nuovamente disposto nella ciotola. 5L'ho coperta con pellicola trasparente.6Ho lasciato lievitare, lontano dalle correnti d'aria, per 2 ore (deve triplicare).
7Ho steso l'impasto col mattarello ed ho iniziato a farcirlo con i salumi.8Ho preparato prima il tortano napoletano classico (piu' ricco di ingredienti e con 100 grammi di strutto all'interno dell'impasto), disponendo tutti i salumi e i formaggi in modo diverso. Ecco il primo, versione classica: ho messo man mano gli ingredienti e contemporaneamente ho iniziato ad arrotolare.9Per i due tortani napoletani versione più leggera: ho messo gli ingredienti su tutta la superficie aperta e poi ho arrotolato.
10Ho disposto i tre impasti nei rispettivi stampi precedentemente unti con la sugna (per i tortani napoletani versione più leggera potete usare un po' d'olio al posto della sugna), ho coperto con pellicola trasparente ed ho lasciato lievitare i due versione più leggera per 4 ore e il classico per tutta la notte.11Dopo 4 ore ho infornato i primi due tortani napoletani più leggeri 180 gradi per i primi 15 minuti e 160 per i restanti 45 minuti in forno ventilato (per il forno statico 190 gradi primi 15 minuti e poi a 170 per i restanti 45).12Ecco pronti i vostri Tortani Napoletani Più Leggeri, più poveri di grassi ma ugualmente golosi!
13L'indomani ho ripreso il tortano napoletano classico ed ho spennellato la superficie con due tuorli ed un uovo.14L'ho infornato sempre con la stessa modalità, per i primi 15 minuti a 180 per poi abbassarla a 160 gradi in forno ventilato (se usate un forno statico alzate la temperatura per i primi 15 minuti a 190 e poi abbassatela a 170 gradi per circa 45 minuti).15Ecco pronto il Tortano Napoletano Classico, proprio come vuole la tradizione!
