Condire il carpaccio come uno chef

Tra i piatti della stagione estiva, per la sua freschezza e semplicità il carpaccio è uno di quelli più amati, ma può essere anche interpretato.

Il carpaccio condito con olio, rucola e parmigiano è un classico della tradizione italiana. Tuttavia, come ogni classico che si rispetti, anche il carpaccio è stato "rivisitato" da alcuni dei maggiori chef a livello internazionale con condimenti differenti.

Condire il carpaccio: le ricette degli chef

La prima proposta è quella del cuoco italiano Antonio Cannavacciuolo: gli ingredienti per la "Salsa d'Ostriche" sono 6 ostriche, 100 g di patate, un cipollotto, 30 ml d'olio extravergine di oliva e sale quanto basta.
Le ostriche vanno pulite, e il loro succo filtrato e conservato nel frigorifero. In un pentolino si fa soffriggere il cipollotto affettato con la patata tagliata a fettine sottili; il tutto dev'essere bagnato con acqua e succo di ostrica.
Una volta che le patate sono ben frullate, basta aggiungere le ostriche intere e regolare con il sale ed il pepe, quindi si filtra la sala.
Gordon Ramsay propone una "Salsa al miele e senape"; occorre un cucchiaio di miele, un cucchiaio di aceto di vino bianco, poca senape in grani, il succo di metà limone e 150 ml di olio d'oliva. Il miele scaldato va posto in una ciotola e sbattuto con succo di limone, senape, aceto e olio: si mescola fino ad ottenere una crema che omogenea, e il condimento è servito.
Michel Roux propone invece una "Salsa alla rucola con rafano"; occorrono 60 g di rucola, 2 cucchiaini di rafano grattugiato, un cucchiaio di senape e due d'olio d'oliva, due cucchiai di latte, il succo di un limone, 150 g di yogurt greco, uno spicchio d'aglio.
Basta frullare tutti gli ingredienti (esclusi yogurt, pepe e sale) finché il risultato sarà omogeneo. In una ciotola si unisce lo yogurt e si serve freddo.

La ricetta di Chicco Cerea prevede l'uso di 5 lime, 100 ml di vodka e altrettanti d'acqua, 30 g di zucchero, due scalogni, 7 ostriche, 100 ml di brodo di pesce, olio d'oliva e 50 ml di panna fresca. Si unisce acqua e zucchero e si fanno scaldare, si aggiunge succo di lime e vodka e si congela. Lo scalogno a fette va fatto rosolare con le ostriche, panna e brodo di pesce finché bolle, quindi si frulla e si passa al setaccio.

Infine Claudio Sadler suggerisce di usare tre finocchi, ghiaccio ed acqua q.b., bottarga di muggine q.b., un limone e aceto balsamico. Si lasciano a bagno con acqua e ghiaccio i finocchi tagliati sottili, quindi si taglia la bottarga. Nei piatti si dispone il polpo, si condisce con aceto e olio e vi si adagiano i finocchi e la bottarga, condendo poi con sale e limone.

Come si può vedere, ogni cuoco ha il suo modo di "interpretare" questo gustoso piatto della tradizione.
E voi? Qual'è il vostro condimento per un carpaccio perfetto?

Pubblicata il 01/08/2015