Anatomia del gusto

Anatomia del gusto e sua percezione Il cibo rappresenta uno dei piaceri della vita perché suscita sensazioni piacevoli, ma la diversa percezione del gusto dipende dall'anatomia buccale. I sapori vengono rilevati da speciali ghiandole presenti in determinati punti della lingua, le quali inviano il messaggio sensoriale al cervello attraverso i nervi ad esse collegate. Ma nella percezione del gusto non rientrano solo le gemme gustative perché si ha un completamento con l'odore e, in parte, anche con la vista. La lingua resta senza dubbio l'organo principale deputato al gusto, costituito da più di 10.000 papille gustative, a loro volta riccamente popolate di recettori nervosi del gusto. Le gemme gustative però si localizzano anche sul palato, sulla faringe e sull'epiglottide, creando un ambiente fortemente concentrato di recettori specifici. Il lavoro assolto dalla lingua nella percezione dei sapori non si limita al riconoscimento di quelli primari, ovvero dolce, salato, amaro, glutammato e acido, ma riconosce anche sensazioni quasi tattili, come la consistenza, l'astringenza o il calore. A contribuire nella sapidità di un alimento, vi sono anche gli aromi percepiti dalle ghiandole retronasali. Sebbene si associ un sapore primario ad una porzione ben disegnata e delimitata della lingua, in realtà non esiste questa suddivisione così precisa perché l'intera superficie linguale risponde a tutti i sapori primari, la differenza riguarda esclusivamente l'intensità con cui li percepisce. Schematicamente, però, si può distinguere la superficie della lingua nelle seguenti regioni: -la punta e i margini, ricchi di papille fungiformi, risultano essere più sensibili al sapore dolce, al glutammato e al salato; -il dorso inferiore della lingua, ricca di gemme circumvallate, è molto sensibile al sapore amaro; -i lati della lingua, ricche di papille foliate, sono sensibili al sapore acido; -il dorso della lingua, ricco di papille filiformi, non è deputato alla percezione del gusto, quanto a quella della consistenza dei cibi. Il meccanismo attraverso il quale la papilla gustativa, singolo elemento deputato al gusto, riesce a stimolare la sensazione del sapore, è attraverso una reazione chimica tra molecole alimentari e recettori del gusto, i quali trasformano tale reazione in un segnale elettrico. Quest'ultimo raggiunge il cervello, in corrispondenza del centro della salivazione. Non basta però pensare che il gusto sia esclusiva prerogativa di bocca e lingua, perché gli odori e in misura minore la vista di un alimento saporito, possono innescare salivazione e desiderio per effetto di stimoli sensoriali concomitanti. Scoprire i meccanismi fisiologici attraverso i quali il corpo risponde a determinati stimoli esterni, come può essere il cibo, permette di capire come funziona l'organismo e perché si preferiscono alcuni precisi alimenti rispetto ad altri.

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