Bottarga, abbinamento perfetto con la pasta

Costituito dall’ovario del pesce, la bottarga deriva solitamente da muggine o tonno: le uova vengono lavate, salate e messe ad essiccare. Si tratta di un ingrediente tipico del Sud Italia, soprattutto della Sicilia che ha regolamentato il suo uso. Entrando più nel dettaglio della preparazione della bottarga, è utile sapere che per realizzarla si utilizza la sacca ovarica dei pesci femmina. Questa è inizialmente lavata, poi sottoposta a un procedimento di salatura. Successivamente viene pressata e stagionata.
Come detto si può ricavare sia dalla muggine che dal tonno: cambieranno sapore (più intenso il secondo) e colore. In particolare il primo è ambrato, il secondo invece più rosa. La bottarga di muggine è prodotta soprattutto in Sardegna e Toscana, mentre quella di tonno è diffusa soprattutto in Sicilia e Calabria.

Proprietà della bottarga

La bottarga è un prodotto ricco di Omega 3, che ci aiuta a ridurre il rischio di infarto ed i problemi cardiovascolari; oltretutto rinforza il sistema neurologico. La bottarga contiene anche lo squalene utile per nutrire la pelle, ridurre le infiammazioni e il possibile attacco di virus. Inoltre si tratta di un prodotto poco calorico.

Valori nutrizionali

per 100 grammi di bottarga:

• kcal 143
• Proteine 22,32 g
• Carboidrati 1,5 g
• zuccheri 0 g
• Grassi 6,42 g
• saturi 1,456 g
• monoinsaturi 1,661 g
• polinsaturi 2,656 g
• colesterolo 374 mg
• Fibra alimentare 0 g
• Sodio 91 mg

Cenni Storici

L'uso della bottarga in cucina è molto antico. Si pensa, infatti, che già le popolazioni fenici e arabe la utilizzassero. Proprio dall'arabo deriva il termine bottarga: la parola da cui origina è batārikh (بطارخ) che significa uova di pesce salate. In sardo si sente molto l'influenza araba: il termine utilizzato è butariga.

Come conservare

Per conservarla occorre avvolgerla in fogli di alluminio e tenerla in frigorifero. Altra possibilità è metterla sottolio: in questo modo il sapore dovrebbe conservarsi a lungo.

Varietà di preparazione della bottarga

Siamo giunti al paragrafo più interessante: la bottarga in cucina. Sembra quasi inutile parlare della bontà degli spaghetti alla bottarga, eppure c'è ancora chi non li conosce. In realtà in Sardegna e Sicilia è utilizzata anche come antipasto ma la ricetta più usata è sicuramente pasta con la bottarga. Ad esempio degli ottimi ravioli di branzino, scampi e bottarga. Ma la possiamo usare anche per dei simpatici stuzzichini, aggiungendola su crostini e condendo poi con un po' di olio.

Pubblicata il 11/12/2017