Cattivo odore del Pesce

Cattivo odore del pesce? Ecco da cosa dipende

Non sempre il pesce emana un buon odore dai banchi della pescheria, ma è sempre causa della poca freschezza del prodotto?

Il cattivo odore del pesce, l'odore pesante, non sempre indicano la scarsa freschezza

Molto spesso si associa il cattivo odore del pesce alla sua scarsa freschezza, ma questa combinazione di eventi non è sempre vera e consecutiva. Il pesce, infatti, contiene un composto volatile presente in tutte le specie animali e nelle piante, chiamata trimetilammina. Tale composto è presente anche nell'animale vivo, ma quando il pesce viene pescato ed esposto sui banconi del mercato e delle pescherie, i batteri proteolitici iniziano il loro lavoro di colonizzazione delle carni. Non importa quanto tempo sia passato dalla morte del pesce, i batteri proteolitici sono presenti sin da subito ed iniziano a degradare le proteine dei muscoli. Questa degradazione diventa massiva e inizia a rilasciare grandi quantità di trimetilammina, determinando quindi quell'odore nauseabondo tipico del pescato.

Sostanzialmente, dunque, il pesce non assume quell'odore caratteristico perché ormai vecchio e marcio, ma solo per una maggior predisposizione delle sue carni a rilasciare molecole volatili di trimetilammina.

Il pesce commestibile e commerciabile deve contenere massimo una concentrazione di trimetilammina di 5-10mg/100g, secondo le norme espresse dagli esperti della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per Alimentazione e Agricoltura). Purtroppo questo parametro organolettico influenza parecchio i consumatori che vanno in pescheria ad acquistare del pesce fresco, scartando d'istinto quello che non emana un odore ancora di mare. In realtà anche gli animali e noi esseri umani produciamo la trimetilammina, con la differenza che siamo provvisti anche di particolari enzimi in grado di renderla inodore e di degradarla prima di comportare la formazione del classico olezzo di pesce marcio. Non a caso, alcuni soggetti che presentano un difetto di produzione di questi enzimi, emanano un odore sgradevole dalle urine, dal sudore, dall'alito e dalla pelle. La trimetilammina viene anche assunta tramite gli alimenti e poi degradata dagli appositi enzimi che provvedono ad eliminare il maleodore che ne deriva. I pazienti affetti da questa particolare malattia devono infatti mantenere una dieta particolare che limiti la produzione del composto volatile, riducendo così l'esalazione di odori poco piacevoli. Nel caso dei pesci, dunque, per quanto forte deterrente, il cattivo odore non deve essere identificato come dimostrazione di un processo di putrefazione in atto, perché la freschezza del prodotto va valutata con l'aiuto di altri parametri. Se non si riesce a superare il cattivo odore prodotto dalla trimetilammina del pesce, sarà dunque meglio direzionarsi verso altri tipi di alimenti proteici. come riconoscere il pesce fresco consumo di pesce consigliato pesce grasso e linea