Cono di ribollita fredda di Simone Cipriani

La ricetta

originale e creativa dello chef Simone Cipriani è stata avanzata a Identità Expo 2015, durante l'appuntamento settimanale "Identità di Pasta". 

Si tratta di un cono di ribollita fredda, che a breve diventerà parte integrante del menu del ristorante "Il Santo Graal", a Firenze, catalogato con 76 punti e 1 forchetta nella guida del Gambero Rosso dei Ristoranti d'Italia.
In Toscana gli ingredienti classici usati per la cucina tradizionale sono poveri. 
Il cuoco Cipriani ha avuto la brillante idea di recuperare una ricetta classica della cucina toscana, la ribollita, i cui ingredienti sono da sempre coltivati a chilometro zero, proprio nella campagna della Toscana.
Gli ingredienti base della ribollita toscana sono i fagioli e il cavolo nero. Poi ci sono altri elementi, come le carote, le patate, il sedano, i piselli, le zucchine, che però possono variare a seconda della zona della regione in cui ci si trova.
L'importante è che le verdure siano di stagione e poi non può mancare il pane toscano, raffermo, con un goccio finale di olio extravergine d'oliva per terminare la pietanza.
Ribollita indica proprio il sistema di cottura della zuppa, che richiede una seconda cottura di tutti gli ortaggi avanzati, insieme al pane raffermo. E' una ricetta molto amata in tutta la Toscana, in modo speciale a Firenze.
Ma vediamo nel dettaglio la ricetta dello chef Simone Cipriani.
Il cono è composto di pasta, ricoperto e arrotolato dal cavolo nero disidratato e riempito con una zuppa di cipolle e una mousse di ribollita fatta con cavolo nero, verdure e fagioli, a seconda della stagione e della disponibilità a reperire gli ingredienti.
Secondo il cuoco Cipriani la parte migliore del cornetto classico 
è la punta, il morso finale, dove si trova il cioccolato, che invoglia a ricominciare a mangiarne un altro! Seguendo questo ragionamento, lo chef ha messo una zuppa di cipolla tritata molto finemente, con un gusto dolce e morbido, riempito poi da una mousse. 
La parte alta del cono è composta da un insieme di spaghettini cotti nell'acqua al cavolo nero, a cui viene data la particolare forma e in seguito vengono nappati nel gel di ribollita. Si tratta più che altro di una pasta fredda e non di un gelato.
La base del cono è invece formata da un "pongo di pasta", ossia pasta cotta che poi viene frullata: è una lavorazione molto particolare della pasta soufflé, che non assorbe olio in cottura.
Infine il cono viene decorato con anellini di cipolla fritti, panna montata al grana, passata di pomodoro secco e croste di parmigiano sottovuoto e poi scoppiettate in padella.

Possiamo proprio affermare che tradizionalità, memoria e storia toscane sono state racchiuse in un cono, di pasta!

Pubblicata il 30/10/2015