Cucina ligure

LA PROFUMATA CUCINA DELLA LIGURIA

Si può dire che la cucina ligure si riassuma in sei grandi elementi che la contraddistinguono, grazie alla natura aspra e difficile da lavorare della Liguria: ora vedremo quali.

Il primo elemento è l'olio d'oliva: è il principe indiscusso della riviera ligure, dà sapore ai piatti senza appesantirne troppo il gusto. La denominazione Riviera Ligure è associabile agli oli provenienti sia dalla Riviera dei Fiori (olio di qualità taggiasca al 90%), sia dalla Riviera di Ponente (50% di qualità taggiasca) che dalla Riviera di Levante (olio di qualità frantoio, lavagnina, razzola e pignola al 55%). Il colore dell'olio d'oliva ligure è giallo intenso, con un sapore salato e appena appena pungente al palato.
Il secondo elemento della cucina ligure è profumato: si tratta delle erbe aromatiche spontanee, come maggiorana, salvia, timo, rosmarino, con cui vengono insaporiti i piatti, ma soprattutto il basilico, senza il quale non si sarebbe potuto inventare il pesto.
Il terzo elemento fondamentale è la pasta. In Liguria sono presenti vari pastifici che producono pasta secca e fresca, come linguine, trenette, bavette, trofie, ma anche pansoti, ravioli e lasagne: la gamma è molto ampia, e ci sono davvero tante possibilità di abbinamento tra i vari tipi di pasta e condimenti come sughi e salse. Chiaramente, la pasta al pesto è ciò per cui la Liguria è famosa, ma anche piatti come pansoti al sugo di noci, ravioli di borragine e riso ai frutti di mare hanno una grande importanza in questa splendida regione.
Le primizie dell'orto di casa e del bosco sono il quarto elemento: quella ligure è una cucina povera e nutriente, fatta di alimenti semplici ma gustosi. Un tempo nei piccoli orti liguri si coltivavano varie verdure che, unite con un grande ingegno gastronomico, hanno dato vita a prelibati piatti. Tra gli ortaggi più coltivati in Liguria troviamo le zucchine (specialmente quelle di qualità trombetta), i carciofi, gli asparagi, la zucca e i fagioli, ma anche vari tipi di frutta: il cibo sano non mancherà mai sulla tavola di un ligure.
Il quinto dei sei elementi distintivi della cucina ligure è senza dubbio la focaccia, anche nella qualità di farinata di ceci; oltre ad essa, troviamo numerosi prodotti farinacei come torte salate e dolci, e pane di varie forme.
Ultimo elemento, ma non per importanza, è la carne: tra la selvaggina dell'Appennino e il pescato del mar Ligure, non mancano le ricette da leccarsi i baffi, come il fritto misto alla genovese o il coniglio alla ligure (con olive e pinoli).

Insomma, la tradizione rustica e povera ha fatto sì che nella cucina ligure ci si ingegnasse per scovare abbinamenti deliziosi: dalla terra ai piatti, la Liguria non finisce mai di stupire.

Pubblicata il 09/12/2015