Cucina marchigiana

I piatti tipici delle Marche: una regione al plurale...anche in tavola

Tutta l'Italia è nota per la sua tradizione enogastronomica: la regione Marche si contraddistingue per la varietà culinaria dei suoi piatti tipici.

Le Marche sono, già nella denominazione, una regione al plurale. Dal pesarese all'ascolano, dalle montagne al mare, la molteplicità che contraddistingue questa terra trova riscontro anche a tavola. Infatti, tra i piatti tipici della regione si trovano pietanze di terra e di mare, legate tanto alla tradizione contadina che a quella marinaresca. Ipotizzando un pasto a base di pietanze tipicamente marchigiane, si può immaginare un antipasto a base di salumi quali il ciauscolo e la coppa, e formaggi quali il pecorino e il raviggiolo. Passando ai primi piatti, una delle pietanze più tipiche in assoluto del marchigiano sono i vincisgrassi, ovvero le lasagne, la cui ricetta varia leggermente passando dal nord al sud della regione, ma che in sostanza consistono in un saporito piatto di pasta al forno condita con ragù e besciamella. Si dice che il nome derivi da quello del generale Windisch-Graetz, il quale combattè contro Napoleone. Dalla tradizione marinaresca arriva invece il brodetto. Anche in questo caso, esistono diverse versioni della ricetta: il brodetto pesarese include l'uso del pomodoro ed è rosso, mentre quello anconetano prevede l'uso dello zafferano. Il brodetto è una zuppa che include numerose varietà di pesce che si possono pescare nel mare Adriatico; oggi è un piatto ricco, ma un tempo non era insolito che venisse preparato usando solo i sassi, insaporiti dalle onde del mare. Passando ai secondi piatti, anche in questo caso si passa con disinvoltura dal mare alla montagna. Lo stocco all'anconetana, ovvero il merluzzo essiccato condito con un pesto di capperi e alici, si contende il primato delle tavole con il maiale o il coniglio in porchetta. In tutto il mondo, però, il piatto tipico marchigiano per eccellenza è il cosiddetto fritto misto all'ascolana, che include le olive ripiene di carne e i cremini, che sono dei quadratini di crema pasticcera impanati e cotti in olio bollente. Per quel che riguarda i dolciumi, si possono ricordare i cacioni, ripieni di formaggio; il sanguinaccio, fatto di miele, rum, cannella e sapa, e il frustingo, o bustrengo, un dolce con fichi secchi che si prepara soprattutto in vista delle festività natalizie.

Si dice che siamo quello che mangiamo: per questo le cucine regionali raccontano, più di ogni altra cosa, l'identità della gente che vive in uno specifico territorio. Le Marche sono una regione italiana dai molti volti, che anche dal punto di vista culinario offre sapori che si adattano ad ogni tipo di palato.