Cucina regionale calabrese

Calabria vuol dire piccante

La Calabria, per la sua felice posizione geografica di penisola baciata da due mari, è da sempre una fonte di prodotti tipici di straordinaria qualità e bontà.

Proprio la sua posizione, stretta tra il Mar Tirreno e il Mari Jonio, potrebbe far pensare che il meglio della sua cucina venga dal mare. In realtà se pure la pesca, soprattutto quella del tonno, sia un'attività seguita e praticata, i prodotti tipici calabresi vengono più dalla terra che dal mare. Il prodotto calabrese per antonomasia è il peperoncino. Questa spezia, originaria delle Americhe ma che ha trovato in terra calabra il suo habitat, è usata praticamente in tutte le pietanze calabresi. Si possono trovare sott'olio o secchi, raccolti in pittoresche trecce tenute insieme da un lungo spago che dipingono il panorama dei paesini calabresi soprattutto d'estate quando vengono appese ai balconi per seccare. I peperoncini sono ingredienti fondamentali di piatti come la Sardella o la 'Nduja. La Sardella è una pietanza forse sottovalutata ma che, a ragione, viene definita come il caviale calabrese. È un piatto dell'Alto Jonio Crotonese e del Basso Jonio Cosentino composto da una salsa a base di novellame di piccola taglia, pesci piccolissimi, e di polvere di peperoncino secco. Viene consumata come condimento soprattutto di

bruschette

negli antipasti, ma può essere utilizzata anche nella preparazione di sughi particolarmente saporiti e colorati per la pasta. La 'Nduja è invece un salame tipico del versante tirrenico della Calabria. Il suo curioso nome deriva dal latino 'inducere' che significa introdurre, infatti durante la sua preparazione le parti del maiale vengono introdotte in un budello. Storicamente la 'Nduja era la sorella povera della salsiccia perché veniva preparata con le parti meno nobili del maiale, quelle che oggi definiremmo scarti, il cui sapore veniva in parte coperto dall'abbondante uso del peperoncino. La versione moderna della 'Nduja viene invece preparata con tagli grassi del maiale, condita con spezie, tra cui l'immancabile peperoncino, e affumicata. Si mangia anch'essa spalmata sul pane abbrustolito, ma viene anche utilizzata come ingrediente per il soffritto del ragù calabrese o in frittate particolarmente gustose. Un'altra preparazione nella quale il peperoncino ha un ruolo fondamentale sono le olive schiacciate. Questo piatto, tipicamente autunnale, viene preparato schiacciando e privando del nocciolo le olive del catanzarese e del cosentino prima di condirle con spezie e olio.

Insomma una cucina dai gusti decisi, nella quale il peperoncino la fa da padrone ma di fatto è solo un comprimario dei prodotti tipici calabresi, tutti di ottima qualità e con una possibilità infinita di preparazione. La cucina calabrese è tutto fuorché noiosa, provare per credere.