Cucina umbra

Nel cuore dell’Italia, unica regione a non avere sbocchi al mare, l’Umbria ha sviluppato una tradizione gastronomica priva di influenze esterne.

Carne di maiale, tartufo, formaggi, cereali e olio di oliva sono i prodotti principali di una cucina semplice e saporita. La cultura culinaria umbra è, infatti, costituita soprattutto da piatti poveri, di origine contadina. Unico ingrediente nobile è il tartufo, sia quello nero di Norcia, onnipresente in svariate ricette, sia quello bianco, più raro. Molti dei prodotti tipici umbri si ricavano dalla lavorazione del maiale. Come il famoso prosciutto crudo di Norcia; il sanguinaccio, che è un insaccato fatto con il sangue del maiale dal sapore dolciastro; la porchetta, ricavata dal maialino magro, imbottito di frattaglie sminuzzate con aromi e finocchio selvatico, che viene arrostito intero allo spiedo, nel forno a legna. E proprio spiedi e griglie sono gli strumenti più usati per cucinare le carni, seguendo la tradizione medievale. Un piatto antico ancora molto richiesto è quello noto col nome di Palombacci. Si tratta di colombi selvatici cotti allo spiedo e spennellati con la ghiotta, una salsa a base di vino rosso, grassi e spezie. La versione della città di Todi prevede di proseguire la cottura in tegame aggiungendo prosciutto e rigaglie tritate. Tipicamente umbre sono anche le Beccacce alla norcina. Il piatto prevede di farcire e avvolgere nel lardo i volatili cuocendoli poi allo spiedo. Si accompagna con un ragù al tartufo. Gli unici pesci previsti nel ricettario umbro sono quelli di lago, riempiti con finocchio selvatico, aglio, aromi e cotti al forno. I primi piatti prevedono svariate minestre e paste asciutte. Tra le prime spiccano la zuppa di ceci e farro e la zuppa di lenticchie con cotenne di maiale che, secondo un’antica tradizione popolare, vanno servite con crostoni di pane raffermo. La Scafata con le fave, altro piatto di antica tradizione, è a base di pesto di prezzemolo, aglio, bietola e pomodoro. Le paste asciutte sono per lo più condite semplicemente, come gli Strangozzi con il tartufo nero di Norcia o il risotto alla norcina. Entrambi vengono insaporiti solo con burro, formaggio e una spolverata del pregiato fungo tagliato a scaglie sottili. Anche i dolci sono rustici e risalgono alla tradizione medievale. I più noti sono i panpepati, le focacce speziate e il Torcolo di San Costanzo, un ciambellone con canditi, finocchio, pinoli, uvetta.

Da un territorio prevalentemente mosso, per un terzo montagne e per il resto colline, il ricettario non poteva essere che semplice e genuino, con profumi e sapori forti di bosco e di terra.