Formaggio di fossa, unico e inimitabile

Vive tre mesi sottoterra, in cave di tufo che ne esaltano il sapore. E' il formaggio di fossa, un alimento tipico dell'Italia centrale, in particolare dell'Appennino romagnolo-marchigiano. Qui, soprattutto a Sogliano di Romagna, il regno del formaggio di fossa, tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno resiste il rito di chiudere il formaggio in fosse di tufo. Quando è fatto risalire alla luce, esce con un aspetto non certo piacevole, con macchie di muffa e grasso, ma con un sapore inimitabile.

Come nasce il formaggio di fossa di sogliano

Per capire i perché di un rito che va avanti da secoli bisogna fare un salto indietro nel Medioevo. All'epoca le conserve non erano al sicuro, con guerre frequenti e saccheggi all'ordine del giorno. Ecco allora che le caciotte veniva nascoste sottoterra in buche di tufo. Un'usanza che si è conservata anche successivamente per riparare il formaggio dal caldo estivo. Una tradizione che è divenuta rito a Sogliano di Romagna: il 25 novembre, infatti, ancora oggi è il giorno della sfossatura. Si tolgono, infatti, i coperchi alle cavità e si tirano fuori le caciotte rinchiuse in sacchi di tela bianca che riportano il nome dei proprietario. Sono questi anche i giorni della grande sagra dedicata al formaggio fossa.

Il segreto del pecorino di fossa

Queste deliziose caciotte hanno ricevuto anche il marchio Dop nel 2009 e il loro segreto è nelle cavità dove vengono lasciate stagionare. Le fosse sono foderate di paglia e canne e, in assenza di ossigeno, fanno fermentare nuovamente il formaggio che perde acqua, siero e grasso. Così tre mesi dopo le caciotte perdono la loro forma e risalgono alla luce senza scorsa. La consistenza è friabile. Il sapore è intenso e unisce delicato e piccante, in base al latte utilizzato. Un gusto ideale da accompagnare con miele, confetture di frutta e aceto balsamico. Ottimo per insaporire i primi piatti come risotti    gli gnocchi o i carpacci di carne.