Gelato

E' la (dolce) gioia di grandi e piccini: esistono delle regole per preparare il Gelato perfetto? Alimento avvolto dal mistero, se ne sa un po' di più grazie al Nobel Pierre-Gilles de Gennes che arrivò alla definizione di 'materia soffice'. Il gelato, infatti, porta dietro di sé un alone di mistero difficile da spiegare: non liquido ma neanche solido, freddo ma non per questo ghiacciato. Le regole per preparare dei gelati perfetti si collegano alla chimica e vanno spiegate con dovizia di particolari. Partiamo da cos'è il gelato: miscela complessa che si trova nello stato soffice e che unisce una sospensione, un'emulsione e una schiuma. Vediamone i dettagli.

Le regole per preparare il gelato perfetto: la sospensione

Si parte dalla sospensione che altro non è che un liquido con particelle solide: i primi sono latte, frutta, sciroppo, o meglio la loro parte acquosa. Le seconde, invece, sono i cristalli di ghiaccio. Passiamo all'emulsione: in questo caso si fa riferimento ai grassi che si trovano in latte e uova. Chiudiamo con la schiuma: a generarla è l'unione delle bolle d'aria alla massa semiliquida. A loro si deve la magnifica sensazione di velluto che si ha gustando un gelato artigianale.

Come fare il gelato

Nel gelato artigianale, le famose bollicine d'aria sono inserite mescolando gli ingredienti quando si raffreddano. Un procedimento che prima di faceva a mano e che ora è realizzato attraverso una macchina : la gelatiera. Questo tipo di prodotto contiene il 30% d'aria, contro il 150% di quelli industriali dove si usa buttare aria compressa all'interno della miscela di ingredienti. L'aria riduce anche la sensazione di freddo sulla lingua, esaltando quindi il gusto del nostro gelato. Quando si raffredda la miscela, si creano cristalli di ghiaccio: questi devono essere piccoli così da permettere alle papille gustative di assaporare il gelato in maniera perfetta senza essere anestetizzate.

Come ottenere i cristalli

Abbiamo visto che i cristalli di ghiaccio sono importanti per il sapore ma non solo. Se piccoli danno consistenza cremosa al nostro preparato. Per ottenerli sono due i procedimenti necessari: mescolamento e velocità di raffreddamento. Mescolare continuamente il gelato evita la trasformazione in ghiaccio, mentre un raffreddamento rapido evita la crescita dei cristalli. Per ottenere questo duplice scopo, ultimamente si utilizza azoto liquido. Senza neanche la necessità dei frigoriferi, basta mescolare gli ingredienti e aggiungere in giuste dosi l'azoto liquido. Attenzione però, perché l'azoto può provocare ustioni sulla pelle.

Gelati fai da te o conservato in casa

Tutti hanno assaporato il diverso gusto del gelato mangiato appena comprato e quello preso dal freezer di casa. Ma qual è la tecnica migliore di conservazione? Il problema è che i freezer di casa hanno una temperatura più bassa di quella utilizzata per la produzione dei gelati. Per evitare di andare a toccare il termostato, si può riporre il gelato nel freezer dopo averlo messo in una seconda vaschetta termica.

Come fare il gelato in casa

Concludiamo spiegando come fare il gelato senza gelatiera in modo perfetto. Il procedimento non è difficile: prendiamo due recipienti e nel primo (di plastica, legno o terracotta) poniamo ghiaccio e sale da cucina (conserva il freddo più a lungo). Poniamo il secondo recipiente all'interno del primo e versiamo latte, zucchero e frutta. Mescoliamo con un cucchiaio di legno per trenta minuti circa. La crema diventerà una sorta di pasta. Per rendere il gelato più cremoso si può aggiungere del glucosio che rallenta il rilascio dell'acqua da parte dei cristalli di ghiaccio. Fare il gelato in casa non è mai stato così semplice! Se siete interessati a golose ricette su come fare i gelati, potete consultare la nostra apposita sezione :

Gelati e Semifreddi

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Pubblicata il 18/01/2017