Il cotechino di Modena specialita alimentare emiliana

Il Cotechino di Modena, specialità alimentare emiliana, è probabilmente la leccornia più gettonata sulle tavole imbandite italiane nel periodo Natalizio. Secondo la leggenda il Cotechino dovrebbe essere stato concepito nel XVI secolo, durante un lungo assedio dell'esercito di Papa Giulio II della Rovere, per sopperire alle necessità alimentari della corte di Mirandola. La carne suina, tritata ed impastata con sale e spezie per ottenere una migliore conservazione, era sistemata in piccoli contenitori ricoperti dal budello – cotica - da cui il nome Cotechino. Il processo pose le basi ideali per la produzione e diffusione degli insaccati: mortadelle, salami, salsiccie, etc. Già nel XVIII secolo il Cotechino aveva soppiantato la salsiccia gialla, tipica specialità alimentare della zona d’origine, mentre l’industrializzazione del processo produttivo, nel XIX secolo, pose le basi per la sua rapida diffusione, dapprima nelle regioni limitrofe poi all’intero Paese. Nel Novecento il Cotechino viene addirittura posto sugli altari grazie agli scritti del più celebre esperto culinario italiano: Pellegrino Artusi. Il procedimento di confezionamento di questo salume, il Cotechino, prodotto unicamente con carne di maiale, inizia con lo sminuzzamento della carne sia grassa sia magra e della cotenna. In seguito il prodotto viene manipolato fino ad ottenere un impasto che è opportunamente miscelato con spezie, erbe aromatiche, sale e talvolta vino. Poi è immesso all’interno di un budello che può essere naturale o artificiale. Il prodotto fresco, successivamente, è asciugato in una stufa ad aria calda. La maggior parte del Cotechino è precotto grazie alla bollitura in autoclave, in cui dopo è stabilizzato. Il Cotechino ha forma allungata come la salsiccia, con dimensioni maggiori di questa, di colorito roseo facilmente affettabile. Il Cotechino è un alimento particolarmente corroborante con un elevato contenuto calorico, in diretta dipendenza alla quota grassa usata nell'amalgama. A differenza del precotto, il prodotto fresco abbisogna di un lungo periodo di cottura per essere consumato. Secondo il costume emiliano il Cotechino è presentato in tavola affettato in abbinamento ai bolliti, accompagnati ambedue, dalla tradizionale salsa verde e da verdure cotte o da purè di patate. A Capodanno il Cotechino mangiato accoppiato alle lenticchie, è considerato un piatto beneaugurale. Questo piatto unisce fruttuosamente due allegorie: secondo la cultura contadina il sacrificio del maiale garantisce agiatezza mentre le lenticchie rappresentano i soldi. Tanto maggiore è il consumo tanto maggiore sarà il ricavo. Ma non bisogna esagerare: l'ingordigia può portare più danni che fortuna!