Il Menù : Design e Psicologia

Si chiama "menu engineering" ed è la scienza che si occupa del menù, di come redigerlo e renderlo accattivante per i clienti.

In un ristorante o in un qualsiasi locale che tiene al proprio successo e desidera dunque incrementare costantemente il numero (e, perché no, la qualità) dei propri clienti, nulla viene lasciato al caso. Nemmeno il menu. É proprio attraverso questo strumento, infatti, che la direzione del locale cerca di orientare le scelte dei clienti, influenzandole grazie a un efficace mix di scienza, design e psicologia. Quando si dice che nulla viene lasciato al caso, è perché quando si progetta graficamente e poi si redige un menù, ogni scelta viene accuratamente ponderata: se si sceglie una foto piuttosto che un altra, se si prediligono alcuni termini, se si usa l'inglese piuttosto che l'italiano o entrambe le lingue, se si posizionano i piatti in un determinato modo e il prezzo in un altro non è quasi mai un caso; al contrario, si tratta di una strategia accuratamente pianificata. Chi ha un locale, del resto, conosce l'enorme importanza dell'insegna e del menu nella conquista del potenziale cliente. E sa anche che l'importante non è solo cucinare bene, ma anche essere in grado di proporre e di presentare al meglio i piatti preparati in cucina. Da molti anni a questa parte - da quando cioè, nel 1982, il termine fu coniato da due professori universitari statunitensi - è al cosiddetto "menu engineering" che i ristoratori si affidano per decidere come progettare il proprio menu, rendendo appetibile e unico nel suo genere, facilmente ricordabile e riconoscibile. Il menu engineering è ormai una vera e propria disciplina universitaria, oggetto di manuali e specializzazione di consulenti che aiutano i locali a prendersi cura della loro immagine, insegnando loro come proporsi al meglio. Tra i principi cardine di questa disciplina, ce ne sono alcuni che ogni ristoratore dovrebbe conoscere. Per far in modo che il cliente dinanzi al menù resti piacevolmente colpito e propenso a scegliere più piatti da assaggiare, è necessario per esempio semplificare la scelta, smorzando l'ansia che ogni scelta comporta, soprattutto quando l'offerta è troppo varia e indifferenziata. Per far ciò, è utile tenere bene a mente le teorie di psicologia cognitiva, le quali affermano che davanti a una lista l'essere umano è in grado di ricordare circa sette elementi per categoria. Perché dunque inserirne di più, col rischio di confondere il cliente e, al momento dell'ordinazione, lasciarlo comunque insoddisfatto, in preda a una sensazione di incompletezza? Ma non finisce qui. Un menù ben fatto, per esempio, vede il piatto forte del locale sempre in cima alla lista, preferibilmente collocato a destra, ovvero dove l'occhio del cliente si posa prima. 

A completare il tutto, immagini e colori attraenti e, possibilmente, una bella narrazione da associare a ogni piatto.