Storia del cibo, innovare con tradizione

La storia del cibo è un viaggio alla scoperta dell'uomo. Un tuffo nel passato, uno sguardo al presente, con la mente già proiettata nel futuro. Tutto cambia, anche il modo di mangiare degli uomini si è evoluto seguendo progresso e mode del momento, contesti sociali, gusti personali e comunitari. Cibo e storia sono strettamente legati. Senza tornare troppo indietro nel tempo, basta arrivare negli anni '70 del secolo scorso per guardare quali e quante novità ci sono state in cucina.

Allora le ricette regionali dominavano incontrastate, mentre venivano fuori le prime tendenze innovative. Ecco allora che i grandi nomi della cucina seguivano la strada della sperimentazione. Gualtiero Marchesi o Luigi Carnacina, tanto per fare due esempi, hanno aperto la porta delle cucine italiane all'innovazione. Un termine che oggi, a distanza di quasi cinquant'anni è ancora decisamente di moda.

Storia del cibo, innovare? Sì, ma nella tradizione

Comun denominatore, legame indissolubile tra passato e presente era l'aspetto salutistico. Si innovava senza dimenticare la salute: quindi cotture poco invasive, piatti meno pesanti per adattarsi al nuovo stile di vita. Si è pian piano fatto strada un modo modo di cucinare. Un diverso approccio alla gastronomia che ha poi dato vita alle tendenze che negli anni Duemila hanno profondamente cambiato il nostro gusto e il nostro approccio al cibo.

La storia del cibo del terzo millennio racconta di cucina molecolare, destrutturata. Nuovi termini che corrispondono a nuovi piatti; altri gusti presentati da giovani chef alla ricerca del loro posto nel mondo della cucina. Tutto ciò ha significato grande fantasia, sempre però con un piede fermo nella tradizione rappresentata da ciò che offre la nostra natura. Sapori e odori del Belpaese non hanno lasciato spazio a estremizzazioni.

Questa nuova cultura del cibo, immersa comunque nella tradizione, non sempre ha significato un aumento delle conoscenze. Così non è difficile trovare chi non riesce a capire la differenza tra un salume di buona qualità e uno di scarto. E lo stesso si può dire per un formaggio o un vino. Ovviamente qualche conoscenza in più c'è. Ecco allora lo sviluppo di cibi a chilometri zero, biologici, tutti termini ormai di uso comune. Come è sempre comune l'utilizzo dei cibi del posto, con un legame indivisibile tra dove si vive, ciò che si è e ciò che si mangia. Perché nel percorso della storia del cibo il punto di partenza e di arrivo sono gli stessi: la semplicità e la tradizione, i capisaldi dei piatti storici della cucina italiana.