Verdure e sostanze tossiche

 

Le verdure sono considerate la categoria di alimenti sana per antonomasia, eppure possono contenere delle tossine pericolose per l'uomo.

 

Una dieta di tipo variato è utile non soltanto per assicurarsi tutti i nutrienti essenziali per l'organismo, ma anche per non incorrere in intossicazioni dovute alle sostanze velenose naturalmente contenute negli alimenti. Persino nelle verdure. In tutti gli ortaggi infatti sono contenute delle sostanze che sono potenzialmente tossiche per l'essere umano e che possono essere eliminate tramite cottura. Un valido esempio sono i nitrati: questi composti cancerogeni sono presenti negli ortaggi in percentuali variabili in base alle caratteristiche del terreno e all'utilizzo di fertilizzanti azotati. Le verdure che in genere ne contengono in maggior quantità sono la lattuga, le bietole, gli spinaci, i broccoli e i cavoli. In seguito all'approvazione del regolamento 194/97 sono stati imposti dei limiti massimi da parte della Commissione Europea per quanto concerne il quantitativo di nitrati presenti nella lattuga e negli spinaci. Questi composti non dovrebbero dare intossicazione, a meno che non vengano consumati in combinazione con altri alimenti che contengono a loro volta nitrati in qualità di additivo, come ad esempio gli insaccati.

Nei cavoli si trovano anche i tioossazolidoni, dei composti antitiroidei il cui effetto però viene annullato tramite la semplice cottura.

Gli ossalati di calcio invece sono presenti nel sedano, nei fagioli, nel rabarbaro, nelle bietole e negli spinaci e la loro funzione primaria è quella di difendere la pianta da eventuali "predatori": alcune persone infatti, quando ingeriscono queste verdure, avvertono una sensazione di bruciore nel palato e nella gola. Gli ossalati sono insolubili dunque la quantità assorbita dall'organismo è minima ed i casi di avvelenamento sono molto rari, tuttavia inibiscono l'assimilazione del calcio e, ad alte dosi, possono favorire l'insorgere di calcoli renali negli individui predisposti. 

Persino le patate non sono immuni da tossine difatti contengono solanina, un alcaloide glucosidico contenuto nei germogli e al di sotto della buccia. Essa tende ad inibire la colinesterasi, un particolare enzima presente nel fegato, nel cuore, nel pancreas e nel sangue. Normalmente il contenuto di solanina è modesto ed essendo idrosolubile con la cottura viene neutralizzata: l'importante è non riutilizzare l'acqua di cottura ed evitare di consumare patate con i germogli o di colore verde. Nelle patate dolci, nelle mandorle, nei fagioli e nel mais sono presenti invece i glucosidi cianogenici, dei composti che liberano acido cianidrico. La percentuale contenuta però è minima e nella maggior parte dei casi è inclusa nelle parti non edibili dell'ortaggio.

 

Naturale e sano quindi non è sempre un binomio ovvio: per questo occorre nutrirsi in maniera responsabile e fare attenzione ad ogni tipo di alimento, specialmente in presenza di patologie.